[轉貼]E61沖煮頭和熱交換鍋爐

e61沖煮頭不只在保溫材料的選用上有所考量( E-61沖煮頭的重量高達4.05kg, 在業界中沖煮頭是相當夠份量的), 設計者同時在沖煮頭裡設計熱虹吸循環原理(Thermosyphon Circulation System), 讓熱交換鍋爐裡頭的水能夠在沖煮頭裡頭流動, 使沖煮頭的溫度與沖煮水的溫差能夠減少到最小. 在沖煮頭保溫性能方面, 拿Rancilio S-24的實際比較與實驗, 筆者將14g粉量的basket中心鑽洞, 讓大小剛好可以穿過一條K-type的測溫線. 然後進行填粉和填壓. 最後將這個具有測溫線的手把裝上S-24以及Giotto做實際的沖煮. 之後將手把固定在沖煮頭上, 好觀察中煮頭在沖煮後的保溫狀況. 令人吃驚的是, S-24在沖煮過後, 手把溫度在三分鐘之內降到攝氏73度, 而鎖在Giotto上頭的保溫線則仍有最低80度的溫度. 這個簡單實驗則證實了E-61傳說的極佳沖煮頭保溫性.

Giotto的鍋爐及保溫原理圖

由ECM網站取得的圖檔裡頭充分的說明熱交換(HX)以及E-61沖煮頭的熱虹吸循環保溫原理:

一般的熱交換鍋爐(HX)是由#2和#4所構成. 冷水由#5導入沖煮鍋爐, 然後在沖煮鍋爐裡頭受#4的熱傳導, 將沖煮的水加熱到設定溫度. 但是E-61沖煮頭將#2, 也就是咖啡沖煮鍋爐的水, 也就是以被加熱為最佳沖煮水溫的水導入#1沖煮頭, 讓#1的溫度能夠與咖啡沖煮水的溫差降到最低.

為了讓大家看到E-61沖煮頭在失溫(如突然被冷氣的冷風一吹等可能會降低沖煮頭溫度的環境情況)之後的回溫效果. 筆者特別搞怪在沖煮頭上放置兩塊冰塊. 馬上看到表頭讀數急遽下降, 心理面也對沖煮頭的回溫效率開始打上一個問號. 然而在當冰塊全部溶化之後, 我看到一個驚人的現象發生: 在沒有左沖煮頭排水的動作下, 沖煮頭在7分鐘左右便自攝氏45度的低溫回復到原來的80度.

外露式的沖煮頭最令人詬病的是它無保護的暴露在工作環境中. 若是使用人員分心, 則很容易被沖煮頭的高溫給燙傷; 尤其是家中若有小孩的話就更必須要注意. 另一個被使用者關心的地方是, 若操作環境的溫度變化太大, 沖煮頭的溫度話就會變得不穩定. 關於作業疏忽可能或造成的傷害, 我想這就必須要靠操作者自身的警覺.! 然而外界溫度變化而對沖煮頭溫度產生的影響, 個人以為若不是在環境變化劇烈的外在環境, 應該還不至於對沖煮頭溫度做出太大的影響. 再者沖煮頭回溫效率極佳, 若現場溫度有遽變, 仍然可以利用沖煮頭排水的方式來加速沖煮頭的回溫.

當然利用熱交換鍋爐裡頭的水以及熱虹吸原理來做沖煮頭的保溫的確是可以達成非常不錯的保溫作用, 但是基於熱交換機器的特性, (也是被人詬病的缺點之一): 咖啡沖煮鍋爐若久置不用, 可能會造成溫度過高的情況. 因此, 在操作熱交換機之前都會有一個習慣性的排水動作, 這個動作是為了要釋放小鍋爐裡頭過熱的蒸氣以及熱水( 註一). 熱交換系統的過熱水造成這個保溫系統的小問題: 機器開機靜置過久, 理論上容易造成沖煮頭過熱的現象( 因為沖煮頭保溫的水正是來自小鍋爐). 這樣的問題會造成咖啡粉的燙傷及咖啡的過淬( 因為沖煮水溫會過高). 然而說“理論上,” 是因為在實際操作時, 間隔時間不會太久, 所以這個現象並明有造成過大的困擾-- 原因有二: 沖煮前的放水和閒置後操作的第一杯, 甚至第二杯丟棄不用. 但是請不要誤會, 因為這兩個動作是筆者在操作任何熱交換機器前都會有的操作步驟.

註一. 即使是控溫更佳精良的雙鍋爐, 如La Marzocco 在沖煮前也是必須放水1~2 oz, 但是與熱交換機不同的是, 雙鍋爐放水是為了要釋放出前段溫度過低的水. 因此在World Barista Championship比賽中, 都把沖煮前放水當作是操作機器的正確流程之一, 忘記放水的參賽者則會被扣分)