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烘焙風味不會無中生有



對於職業道德就是不能無中生有...
對烘豆師來說,不存在的東西也不可能出現在風味敘述上面,


小魯妹一開始在學習咖啡的時候也走過很多冤枉路,
買超多咖啡豆回家試喝試煮,或是去各個咖啡館喝咖啡,
常常看到天花亂墜的風味敘述,
沒有受過訓練的時候只覺得屁啦哪來那麼多味道啊,
(但事實上,也真的有店家是看著生豆報價單就填寫風味敘述吧???)


又到底為什麼洋洋灑灑可以寫那麼多東西出來呢?
為什麼我都喝不到?


首先,大家要有個認知,
就是人類的舌頭只能感受酸甜苦鹹鮮五種[味覺],
你的鼻子卻能感受上千種的[嗅覺]記憶,
垃圾車經過你覺得很臭酸,但他真的酸嗎?我們怎麼印證他是酸的?
我們只是剛好有不小心吃過腐壞的食物,可能是酸敗的,
或是從小到大所受到的知覺認知定義垃圾車為[臭酸]
於是大腦對垃圾的味道的記憶定位成[又臭又酸]


以上舉例太噁心了,回到咖啡上面,
當我們去某些咖啡館或是在家沖煮咖啡的時候,
第一個感受一定是嗅覺,
聞到咖啡磨成粉的香氣,阿有好多莓果類的香味,
沖煮的過程之中,這些物質在水中溶解,環繞著水蒸氣散失,
又使用到鼻子一次,等端到你面前,又再一次,
直到你喝下去,舌頭上的觸覺感受到BODY油脂感,
到吞下去的瞬間後鼻腔也在吸聞咖啡的香氣,
(當然以上這些,長期過敏抽菸,或是嗜吃辣者就會感受越少,還有嗅味覺隨著年齡退化等...)

風味敘述也用在烘焙上面...下期再說...
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說的很好,
羨慕這些人可以把它化作文字表現
而你提到的臭酸 這就是認知
酸甜苦甜鮮 這就是感知

無中生有應該表達的是 壞咖啡烘好也不會比正常的咖啡好

什麼是好 是壞 jacky 大師有說明了

咖啡內容物越多 重組合的機會也越多 風味也越多

大概是這樣 這是我的認知,

置於五感好壞 大概就是喜好問題吧!

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IsisLee大,在飲食上嗅覺原本就拌演重要的角色,記得有人做過實驗,將眼睛矇起來,並且將鼻子夾起來聞不到味道,再去吃洋蔥,結果有受試者猜測吃到的是水梨呢!另外味覺亦常常會受到外在食物的干擾,不然神祕果就不會有這麼特別的效果了吧!

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