風門用途?

signlan

請教各位先進~
烘焙機的風門用途為何?
抽銀皮?開風門後是升溫還是降溫?
還是會因直火/熱風等不同烘焙機而功用不同?
以一般來說~
在整個烘焙過程中，有那些時候是應該要開風門，那些時候應該要關風門呢?為什麼呢?
煩請各位先進指教一下~謝謝~

剎剎

脫水時要開 蒸焙時要關 反應時要開
這是簡易又不負責的說法XD
專業的交給前輩們>>>
ㄚ黃大-脫水與蒸焙:
http://ppk10559.blog131.fc2.com/blog-entry-631.html
Coffee Roasterase烘焙文章系列:
http://blog.xuite.net/withes1018/twblog?st=c&p=1&w=3921859

signlan

感謝大大提供的訊息~
只是Coffee Roasterase的圖片都看不到~好可惜哩~

剎剎

對啊不曉得為甚麼都死圖了

chien258

signlan大，你的問題可謂大哉問呀！風門的開啟與關閉可以想像當火力相同，開啟風門則溫度理論上會降低，當風門關閉則會升溫。但實際還是要依你所想要的味道來調配，若大火催香，可能在風門上就要開大一些（當然亦可不變）溫度或許才不會升溫太快而燒焦豆子，或是發生豆子裝熟的情形……。總之風門和火力之間的調配就是一門藝術，我在這方面還是生手，還要請版上其他大大來多做分享了。

sun_chung_ta

風門開大開小的目的是為了吸銀皮、吸煙塵、持溫或是提高對流熱。為吸銀皮或是煙塵應該是要開大點，為持溫或提高熱對流得看機器的設計、火力和蓄熱能力。我覺得風門的用法和反應在一般直火半直火上和大型熱風式很不一樣，一昧的大風大火對於非熱風的機器可能適得其反。我自己為了去掉煙硝味的風門大小是用手網烘來聯想，手網烘完全開放，豆子壟罩在一團熱空氣中甩動，只靠自然排煙而已，但成品煙硝味問並不是問題，一旦用鍋具了，即使如RF300的方法讓豆子持續出來透風，但還是難避那一絲煙味。HUKY之類的有風門設計，但風門開太大常常是沒了煙味卻因冷空氣進多了而多了澀味。所以找出能順利排煙又不致吸進太多冷空氣的最低平均風門很重要，用打火機火在取豆口的方向來決定風門，有人說這叫置中，有興趣可以試試，但不好確定就是了。