爐溫入豆? 豆溫入豆?

pja325

hola! 烘焙新手請教使用M3同好, 爐溫扮演的是什麼角色?

入手M3至今只烘焙過8次, 每次耶珈雪菲-碧蘿亞G1-水洗150g豆量, 依據"豆溫"入豆、調整火力與排氣、下豆。
有在此論壇的二手交易/團購區看過賣家的M3不銹鋼機殼上包裹汽車隔熱棉，其作用應該是爐溫蓄溫(瞎猜)會影響在烘焙時豆溫的曲線變化。

或者這麼問，豆溫高爐溫20度C時入豆跟豆溫高爐溫5度C時入豆的差異為何?

pja325

pja325大，首先我沒用過M3。但我想你可能要先釐清機器上的豆溫及爐溫是分別測量何處的溫度。以我自己現在用 ...
chien258 發表於 2015-9-20 14:02

這一點您就說到心坎裡，我有必要釐清機器上的豆溫及爐溫是分別測量何處的溫度先!!

感謝提點! 讚啦!!

pja325

對M3作者的提問: "商品的拍賣檔案中寫道"雙溫度計(測豆溫.滾桶內環境溫)。請問測豆溫的針孔位於烘焙滾筒，那滾桶內環境溫(這可以說是"爐溫"嗎?)的針孔是哪? 是烘焙滾筒與不鏽鋼機殼之間嗎?"

M3作者的回覆: "測豆溫的溫度計(較低)在倒進豆子後是接觸豆子表面的, 所以測的是豆表的平均溫度。較高的是測滾桶內的環境溫(滾桶內平均氣溫)位置也是滾筒內, 但倒進豆子後也沒接觸到豆子。"


依照M3作者的回覆內容以及我檢視了M3機體, 兩針孔皆位於滾筒內。測豆溫的針孔(較低)接近滾筒, 也就是在烘豆時滾動的豆子會跟此處探針接觸到, 因此測得豆溫; 較高的針孔就如同作者的回覆, "測滾桶內的環境溫(滾桶內平均氣溫)位置也是滾筒內, 但倒進豆子後也沒接觸到豆子"。


所以, 請教M3同好與烘豆前輩們,
在還沒倒入豆子時, 豆溫有意義嗎? (在還沒入豆時, 此處溫度是顯示靠近滾筒邊緣的溫度)
既然未入豆時, 豆溫的意義不大, 因此應該是"爐溫入豆, 豆溫下豆", 是嗎?

pja325

如果是買雙表版，上面那支是爐溫，下面是豆溫，如果都沒改裝的話應該是爐溫>豆溫 ...
alv 發表於 2015-9-21 00:55

嗯! "爐溫>豆溫", 印象中好像是這樣!

pja325

M3沒用過,不過如果熱機久一點,兩個應該會一致,
兩個差異太大表試爐內溫度未達平衡,爐內溫度不夠高,
這個會 ...抽風大一點,時間長,就會平衡
ray6161 發表於 2015-9-25 14:30

以預熱而言，以小火熱機慢慢蓄熱這我能理解，但是不懂抽風要大一點。
抽風大，那鍋爐內的熱能不就更快被排出了嗎? 因此就拉長預熱所需的時間。
M3的排氣(熱風量)可無段調整大小，最小排氣不是無運轉，而是風扇轉速最小、排氣量最弱。

接著這裡問下去好了!
以淺焙度來烘耶加雪菲Beloya G1水洗豆，目前為止都有"均勻度"與"芯爆"的問題(疑惑)在解!
烘焙下豆後，發現豆芯鼓起，且顏色較淺於豆表。請問這現象是怎麼回事? 是該爆而未爆嗎?
試著以中小火力拉長脫水蒸焙期來磨上色的均勻度，不過豆色好像也無法磨到很均勻，是淺焙的關係嗎?

pja325

豆芯鼓起，且顏色較淺於豆表。請問這現象是怎麼回事? 是該爆而未爆嗎?
要不要貼圖看一下,應該是一爆大力了 ...
ray6161 發表於 2015-9-26 10:27

如下圖, 鼓起的一側豆芯與另一側豆芯或豆表相較之下, 其顏色較淺.(詭異R)

簡述烘焙過程:
150g, 豆溫180度C入豆
脫水期(火力7A, 排風量最小0)
催火期(火力從7A直拉到10A, 排風量4)
一爆開始(火力降至8.5A, 排風量2)
一爆開始後第30秒(火力降至5A, 排風量4)
一爆開始後第60秒(火力關閉0A, 排風量全開9)
一爆開始後第90秒下豆

經過這幾次烘焙下來, 覺得豆色偏中焙, 酸度被磨掉了, 失重率約10%.
下次的烘焙計畫, 打算調低催火期的火力跟一爆開始後的下豆時間.

pja325

印象中若有一理論是用這中央線來判斷是否脫水完成，若脫水完成時，這中央線的部份會突起。 ...
另外豆色不均從圖片來看只能猜因為受熱不均所造成的狀況。 ...
chien258 發表於 2015-9-29 15:05

關於您提到的烘焙理論(脫水完成時，這中央線的部份會突起), 請問有推薦的咖啡烘焙的武功秘笈可以介紹來研讀嗎?
目前也只能是上網搜尋M3同好的烘焙影片與心得分享文章, 再搭配研讀中的"新版 咖啡學"是試想烘豆流程計畫。
國內M3使用者不是很多也不是很少, 但相關的烘豆討論就是很少, 連開箱文也才一兩篇。

再來, 就您提說的'受熱不均', 一開始的滾筒轉速是在1300rpm, 因豆體膨脹變輕的情況下, 我會在一爆開始時就降低滾筒轉速至1000rpm, 為了受熱的均勻度。下次的烘豆, 降低滾筒轉速的時刻我打算再提早試試看。


BTW, 在別的帖子看到您的發文內容提到Vortex噴頭裝不上舊款Silvia。
我的版本是V3, 剛好可以接住, 可用。