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leo_kuo發表於 2015-5-1 20:20 | 只看該作者

甜味

請問咖啡豆的甜味發展在烘焙過程的哪個階段發生?
如何強化？

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sun_chung_ta發表於 2015-5-1 21:21 | 只看該作者

冒昧參與您的討論，這裡高手很多，我先開個頭。我覺得可以分為淺焙的清甜和中深焙的巧克力甜，清甜在剛進一爆不到密就下，酸味還沒發展太多之前，但這麼淺焙的脫水要夠，免得澀味卡喉，這種豆子如果烘得成功會蠻讓人驚豔的，但總感覺不耐擺；另一種甜應該是要一爆結束往二爆走甚至近二爆這段，大家說的焦糖化，中深烘的甜就比較深沉，加了奶會更明顯。要強化可能找甜的豆子會比較快，豆子一爆前一段的火力要很留意，免得甜味被煙焦苦味搶了鋒頭。很多人說一爆後持溫可以增甜，但我總覺得持溫甜味出不太來，豆子原本的果香卻先減弱，整個味道也朝中深焙的方向去，也希望有人可以分享您的方法。

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leo_kuo發表於 2015-5-1 22:30 | 只看該作者

回復 2# sun_chung_ta

可以確定的是,糖的甜是可以被火逼出來的,像北歐烘焙,大火直直衝沒所謂的脫水期,170幾度下豆,酸不刺激但甜呀！！真的甜！！

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4^#

lance927發表於 2015-5-2 11:19 | 只看該作者

請問所謂北歐烘法大火直直衝是一分鐘溫升幾度?

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leo_kuo發表於 2015-5-2 19:47 | 只看該作者

我記得在一篇文章裏面有看到james在談北歐式烘焙,其實他之後有修正
並不是一味的大火拼命開
而是在特定的 ...
tennis1271 發表於 2015-5-2 13:02

所謂的大火直直衝,（是相對傳統烘焙的火力配置小大小（中）的說法）並不是衝到下豆為止,要暸解到咖啡豆各化學反應所需的能量或反應溫度,也要充分的考慮到熱傳導的物理特性,同時也需注意咖啡豆內外質變的同步性～

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jcw29493816發表於 2015-5-3 11:22 | 只看該作者

我是覺得中淺培直火比較甜,至於原理還要再將想法整理整理

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7^#

jcw29493816發表於 2015-5-3 11:23 | 只看該作者

我是覺得中淺培直火比較甜,至於原理還要再將想法整理整理

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8^#

lance927發表於 2015-5-4 00:55 | 只看該作者

回復 6# leo_kuo

也就是大火並不是要一分鐘上升幾度，而是要考慮leo大您說的那些特性，才能烘出甜美的豆子，對吧！

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leo_kuo發表於 2015-5-4 06:31 | 只看該作者

回復 10# lance927
哈...我只是丟個問題（是問題,也是分享）,讓自己想想,也讓版上有搞烘焙的大家動動腦,因為長期大家談論的都是焦糖化,與風味息息相關的糖化反應卻通常只是被帶過,溫升速率重要嗎？當然非常重要,但搞清楚當下溫度區間咖啡豆正在進行什麼變化似乎才是主題,因為沒清楚主題怎麼調整溫升快慢！？

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