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[求助] 手沖技術改進

在玩了義式四個多月,已經能慢慢喜歡義式濃郁、飽和的口感,偶爾沖煮出很均衡的味道,真巴不得再來一杯;
也讓我從原對卡布、拿鐵的喜好轉換成義式的愛好者。

最近購入手沖器具,也希望能藉由手沖體會一下第三波黑咖啡的美學;
沖了幾次後發現實在比義式的入門難多了 (義式器具貴些,但透過機器能幫你控制溫度、壓力的變因,使得義式的入門變得容易 (我的經驗啦))

磨豆機:小富士 鬼齒
磨豆刻度:5.0
濾杯:三洋 02 扇形 濾杯
手沖壺:Kalita Wave POT 1.0L 手沖壺
咖啡豆:衣索比亞 花語 日曬 淺焙

我自己試過磨豆刻度 5.5、5.0、4.5 酸度有出來,微香,但有些悶 (跟在店家喝比較,店家使用 nice cut 平刀型);
而且到尾段時,濾杯的出水明顯變少,幾乎都被咖啡粉堵住了 (見下圖,以扇形濾杯來說正常嗎?)
跟濾杯有關嗎?





請資深同學,能提供小弟改進方向?
謝啦



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感覺咖啡粉太少了,壁緣都被沖壞了

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要亮度的話,要不要考慮一下錐型濾杯

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照片看起來感覺像是水柱太大、或沖太邊邊、或水位過高,把粉牆給沖垮了,造成咖啡粉塌下阻塞減慢出水。
小弟我自己是用三洋的01,後段出水的確是會漸漸變慢,但這問題我自己是透過調整粉粗細跟濾細粉而改善,至於刻度因為我是用901所以...無從建議起,哈。
但我自己覺得用三洋濾杯沖的口感渾厚,風味集中但可以感覺到有層次,但濕香氣沒有用錐形濾杯來的噴,所以我自己是看豆子或心情來選濾杯沖,以上是小弟的經驗有不對之處也請指教。

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感覺咖啡粉太少了,壁緣都被沖壞了
sam 發表於 2015-1-12 08:46


該檢討水往下沖的力道了,我有試過20克的情況也是類似情況
感謝你的建議

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本帖最後由 SAG 於 2015-1-12 12:04 編輯
要亮度的話,要不要考慮一下錐型濾杯
feidean 發表於 2015-1-12 10:24


是的,昨天已經下單了,待收到後來試試看

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本帖最後由 SAG 於 2015-1-12 12:04 編輯
照片看起來感覺像是水柱太大、或沖太邊邊、或水位過高,把粉牆給沖垮了,造成咖啡粉塌下阻塞減慢出水。
小 ...
shinbow1 發表於 2015-1-12 10:44


因為是第一次到外店喝手沖、買豆,等到買豆回家沖煮時,才發現跟店家的豆機、濾杯都不一樣,這倒學個經驗,下次再多注意些,先試試調性差不多器具的店家,這樣才有辦法比較;待真的熟練了、也沖得出來了,再試試不同的....

謝謝你的建議 ^_^

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咖啡粉膨脹的狀況,關係著粉的吸水
膨高,空氣多,小水流沖,把空氣沖出來
膨不高,空氣少,容易沈底,要用稍大水流讓咖啡粉翻滾,才不容易阻塞

悶蒸時留多少水讓咖啡粉吸收?
有時候水量不足又把空氣吸回去了
空氣不出來水就進不去,水進不去味道出不來....

膨脹太高的,就要特別注意了
不是讓你看到很膨就代表很新鮮
膨越高是越難萃取..

小弟淺見.. 非絕對
影響因素太多,還是回到原點,怎麼樣沖好喝就怎樣沖
重點是還是要先會喝

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咖啡粉膨脹的狀況,關係著粉的吸水
膨高,空氣多,小水流沖,把空氣沖出來
膨不高,空氣少,容易沈底,要用稍大水流讓咖啡粉翻滾,才不容易阻塞

悶蒸時留多少水讓咖啡粉吸收?
有時候水量不足又把空氣吸回去了
空氣不出來水就進不去,水進不去味道出不來....
Qoo 發表於 2015-1-14 09:26


謝謝你,很棒的建議,學了不少
因是淺焙豆,悶蒸時的粉有吸水而澎起來,但沒有像網路上膨脹的那麼高,我會試試你提的方法   

剛剛把到貨的錐形濾杯 (V60) 試沖一下,果然悶悶的口感退很多(還是有一些),喝起來比扇形濾杯亮多了

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主要應該還是跟流速有關,小弟個人很愛三洋濾杯的,就扇形濾杯而言,ZERO JAPAN的亮度完全不輸錐形!

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咖啡粉的悶蒸膨脹程度,跟咖啡豆的含水率有關.(不一定是新鮮度)
在以往,傳統咖啡豆烘焙度較深,含水率低,遇熱水沖煮會吸入較多的水釋放氣體,所以膨脹率高.
而放置較久的豆子因為吸入空氣中水分,造成沖煮時膨脹率變低.所以才會有"新鮮的豆子才會蓬"的說法.
其實這樣的判斷方式並不是非常正確.

一般淺焙豆的含水率較高,膨脹率較低,(豆子不是很會吸水)沖煮時其實不一定要悶蒸.
而要注意的是沖煮手法要如何將豆子裡的風味沖出來,並且避免雜味的釋放.
我個人的方法是,提高一點沖煮溫度,豆子細度控制,沖煮手法以浸潤為主避免翻攪.
調整直到找出適合這隻豆子的方式.至於粉牆,我個人不太在意,畢竟重點在喝進口中的咖啡而不是沖過的粉.

當然深焙豆就又要另外處理囉.
個人淺見,給您參考.

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主要應該還是跟流速有關,小弟個人很愛三洋濾杯的,就扇形濾杯而言,ZERO JAPAN的亮度完全不輸錐形! ...
feidean 發表於 2015-1-14 11:11


確實跟流速有關,尤其後段的速度超慢,導致過度萃取出不好的味道了

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咖啡粉的悶蒸膨脹程度,跟咖啡豆的含水率有關.(不一定是新鮮度)
在以往,傳統咖啡豆烘焙度較深,含水率低,遇熱 ...
timliu 發表於 2015-1-14 11:16


其實小弟手沖的觀念都是看書或是上 youtube 觀摩學的,不知道我的觀點對不對,
沖煮結束時的粉牆跟粹取度是否有關?   
粉牆完整,較容易達到理想(或較佳)的萃取率?

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磨豆機:小富士 鬼齒
磨豆刻度:6.0
濾杯:三洋 01 扇形 濾杯
手沖壺:Kalita Wave POT 1.0L 手沖壺
咖啡豆 ...
sukenji 發表於 2015-1-14 23:32


想不到小弟跟 sukenji 大的器具都一樣          

注水時的水柱大小在沖煮階段描述的很仔細,我會來試試看

想跟大大請教:
由你的照片看來,好像你 6.0 刻度所磨出來的咖啡粉比我的 5.0 還要細?
難道小富士需要校正嗎?

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小弟我真對積水部分來發表個人的淺見

先探討上壺濾杯:
扇形濾杯每個廠牌的出水孔洞大小都不太一樣,因此在同樣注水速度下流速會不一樣

豆子:
烘焙深淺度會造豆子吸水率的問題,越深烘焙的豆子所吸的水量越大時間越久,淺烘焙則反之

結合以上兩點,淺烘焙豆容易吸飽水,而造成積水現象
因此我個人是利用沖煮水壓來改善積水問題,當然也可以尋找出水孔洞比較大的扇形濾杯改善積水問題

如以上觀點有誤在請各位前被提點指教

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回復  SAG

這個我覺得除了我沒把照片拍好外...
應該就是我的的粉量搭配濾杯所造成的結果...
同樣都是小富 ...
sukenji 發表於 2015-1-15 00:47


來跟店家問問看有關刻度校正的問題
買回來期間只有因對鬼齒的好奇,把外刀盤拆下來看個究竟,裝上去時也滿順手的,不應該有問題才是

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小弟我真對積水部分來發表個人的淺見

先探討上壺濾杯:
扇形濾杯每個廠牌的出水孔洞大小都不太一樣,因此在 ...
bensosos 發表於 2015-1-15 11:02


購買三洋這扇形濾杯前,有在網路上看些網友的分享,
大概是此類形濾杯的出口關係,大都對扇形(梯形)濾杯的口感感覺就是比一般錐形來的厚重
因濾杯已經買了,所以我先試著改變沖水力道看有沒改善
謝謝你的建議

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