粗細vs填壓

霹靂欽

在開始流出咖啡的時間一樣下和其他因素不變之下 ~磨細輕填壓vs磨粗重填壓~大家覺得哪一種萃取出來的味道比較好??:)

DennyCho

我發現要輕填壓的話  落粉要很均勻  才比較不會有通道效應
稍稍重一點的話  比較不會這麼容易出現很明顯的通道

霹靂欽

嗯恩~填壓太輕~敲出來的咖啡餅會碎裂~不完整~

wtp0325

可能要看豆子狀況跟今日心情瞜~再來調整填壓力到~

霹靂欽

也是~~這就是好玩之處~~~:)

mechtec(小豆)

我以前曾在PTT coffee板問過這個東西
http://www.youtube.com/watch?v=c ... yer_embedded#at=380
請看6:10左右
磨豆機分量器下粉，壓一下粉就上機器
與我們平常所說要用填壓器，手用力垂直下壓的『填壓』的作法不同
後面推文有人也提到其實我們台灣習慣的填壓都太重了

所以我個人覺得，若沖煮都ok，可以試著往磨細一點，然後輕填壓這個方向走

霹靂欽

嗯~但有遇到一個問題~磨細一點輕填壓~敲出來的咖啡餅會碎裂~不完整~小豆有遇到過ㄇ??

hominbear

600N 我都死命壓 @@
煮好後 一敲 掉一塊大餅下來
不過真要壓太大力 會咖啡出不來 = =  
我是用刻度1

sam

我以前曾在PTT coffee板問過這個東西
http://www.youtube.com/watch?v=cE5jrrVmcgE&feature=player_embedded#at=380
請看6:10左右
磨豆機分量器下粉，壓一下粉就上機器
與我們平常所說要用填壓器，手用力垂直下壓的 ...
小豆 發表於 2012-1-10 19:18

小豆大

我試了幾次輕填壓
發現出水的狀況不佳，會有過萃的情形
咖啡餅含水量也高
無法敲出完整的咖啡餅

我認為廣告影片並非一鏡到底
中間經過太多剪接程序
真正內容我們就無從得知了～～～

hominbear

咖啡餅含水量也高  
很有可能是粉太少喔
多多嘗試

霹靂欽

所以用粉量來到20g~再細磨輕填壓囉~~
不過~如果其他條件一樣~~是細磨輕填壓味道好~還是粗磨輕重填壓呢???
所謂其他條件一樣是指萃取時的~時間~流速~份量.......等等~都一樣~
這樣的實驗有參考價值ㄇ??大家交流一下心得

yunjen

心得：細磨輕填味道佳，但咖啡餅醜！

abc134679852

其實各位簡單來想一件事情就好
只要水通過粉餅的時間越短,沖煮的變因就越小
意味著,當粉餅厚度不變,水壓不 ...
tennis1271 發表於 2012-7-10 09:30

好像發現很厲害的東西了

cowcafe

是發現很厲害的人~

anan156

不知各位學長在經驗逐漸累積下是否有新的心得？是維持重壓/輕壓？還是改為輕壓/重壓？

abc134679852

不知各位學長在經驗逐漸累積下是否有新的心得？是維持重壓/輕壓？還是改為輕壓/重壓？ ...
anan156 發表於 2015-10-8 08:31

重壓+1

智瑋

個人不專業覺得

細粉 + 輕填壓 = 萃取完整 = 好喝 難喝 取決這支豆子 是不是有這麼多豐富味道
粗粉 + 重填壓 = 萃取部分 = 好喝 難喝 取決這支豆子 是否前面的味道比較好呢

但前提條件下 你是否能穩定你所有的變因
到底每次輕填壓是穩定多少的磅數
重填壓最重的極限又在哪裡

怕通道效應 那是否 就不要敲旁邊了 也別做二次填壓了
直接落粉好 填壓 萃取 (概念再於 減少越少變因 越穩定)
不然萃到好喝的 那都是運氣到的

所以找到自己適合的填壓方式 決定你要的味道
每個方式都有每個方式的好壞 這也不就是咖啡奧妙的地方呢XDD


沒看到豆大的PTT (因為我不會用 不然我一定推豆大的觀念 豆大超神)

yuyulinlin

回復 17# 智瑋


    說的真好
豆子的烘焙度也是變因之一
要細要粗決定你要的萃取率搭配適合的豆子

Forwish

今天一直在看之前各位大大的文章，
看到一篇填壓器和口感的關係，
突然恍然大悟，當初買COOKIE同心圓填壓後，
發現這段時間咖啡的酸味比較明顯，
就算那篇文中所說，同心圓引出酸味，
傍晚立即拿出以前平底填壓器，
再煮一杯，發現感覺酸味變淡好多啊！
所以填壓器也應該是變因之一。

剎剎

咦?剛好私訊回覆#19在填壓器文章上的問題
直接轉貼過來了
在義式機(這裡指的是標準可以給壓給溫到一定水準的機器)
當粉粒細到一定程度/相同克數/相同體積(粉餅厚度)
填壓的輕重已不是影響整體萃取的關鍵(咖啡聖經-劉家維著)
當然這種極端要求連測量都有困難度就不細究了

已我的經驗
重烘焙/新鮮的豆子要磨得較粗+輕填壓
中、淺焙/熟成一段時間的豆子 可以磨得較細+重填壓
理由是 重焙/新鮮的豆子 在接觸熱水後會排氣、體積膨脹，如果重填壓，密度大、空氣排出後形成通道 這點從觀察義大利人萃取時的影片就可以看到
https://www.youtube.com/watch?v=VCfUzBxPzgk
(抱歉沒有側面的影片 之前看過一個但找不到了@@)
他們是利用分量器上的填壓台在做填壓
輕輕填壓而已
以中深焙這個介於中焙、深焙
同時也是台灣大眾較喜愛的一個風味焙度來說
粉細 輕填 味道柔和細緻 甜度高
粉細 重填 味道濃厚低沉 苦度高 過萃味道
粉粗 輕填 稀且薄 出水快 萃取不全
粉粗 重填 風味表現較薄弱、body較薄 但不致太差(中庸路線)
很重要的一個概念 粉粒粗細度比起填壓力到來的重要
但差勁的填壓還是可以把咖啡煮得很難喝
並不完全說細粉輕填就好 因為不會控制的話 會造成許多孔洞 萃取不全
*偏酸偏苦和焙度-水溫有較大的關係