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[其他] 老頑童喝出第二人生——韓懷宗跟咖啡的半生緣

本帖最後由 runaway 於 2013-12-28 16:06 編輯

【撰文╱姚詠中】



有著學者般鍥而不捨、追根究柢的態度,韓懷宗每天喝著一樣的即溶咖啡,感覺索然無味,趁著工作之餘的大把時間,就這樣研究起咖啡了。「以前我什麼都不懂,因為工作的需求,我需要喝咖啡提神,但是這樣每天喝著即溶咖啡,又要加糖、又要加奶球,久了就覺得不好喝,開始挑剔了起來,換過多種不同品牌,但是愈喝愈發現,即溶咖啡就是不好喝,我自己不愛吃糖,但是即溶咖啡一定都要加糖,於是乎,我乾脆跑去買烘焙好的豆子,回來自己煮咖啡喝。」





他表示:「起初自己什麼都不懂,在報社工作哪有時間磨咖啡煮來喝,頂多是買咖啡豆的時候老闆有跟他好意提醒:回家自己磨比較好喝罷了!」慢慢的,多嘗試幾次之後,韓懷宗也試著聽從建議,要喝的時候再磨豆子,嘗試後發現口感真的很不一樣,慢慢進入咖啡世界的門檻的他,知道磨好的咖啡粉的保存期很短,所以堅持買豆子回家,等待要喝咖啡的時候再自己磨咖啡豆煮來喝。



就是這樣一點一滴的累積,不自覺地玩起咖啡來了,認識愈深、味覺愈喝愈刁,而且獲得一個結論,「到外面買磨好的咖啡豆也是要碰運氣的,運氣好買到新鮮貨,運氣不好則是拿到好幾個月前的豆子來磨,落差真的很大!老闆結帳時都會跟你都說這是新鮮的豆子,但是還是要自己喝到才算數。」韓懷宗說。

就在講到這段的時候,碧利黃老闆端上一杯現煮的咖啡問大家的意見,韓懷宗喝了一口說:「很好,微微酸,很乾淨,不錯。」乾淨?微微酸?很有趣且專業的形容詞,這時候的他立刻解釋了起來:「咖啡烘得淺,他的有機酸比較厚,所以會有酸味,烘得久就被分解,所以酸味就沒了!」



愈喝愈刁鑽的韓懷宗說,民國七十幾年的那個時代,喝到不好的咖啡時候會生氣,一氣之下乾脆自己買生豆回家炒,「很簡單啊!用平底鍋就可以炒了,不需要用油,用鐵鍋鐵鏟攪和攪和十幾分鐘就好了。」最原始的方法,但是韓懷宗卻樂在其中,他說:「新鮮咖啡這麼好喝,為什麼要去外面買?而且自己炒又很便宜划算。一磅買五百塊,生豆一磅兩百不到,是不是差很多呢?」剛開始用平底鍋,接下來索性買一臺爆米花機來烘,就這樣一步一步就玩起來了!噴熱氣式的噴熱氣插電,豆子放下去就會一直跳一直跳,這是民國九十幾年咖啡玩家們的玩法。



在工作單位的國際新聞中心,什麼沒有,資料最多,加上網路的發達,天天接觸新聞前線最新最快的資訊,韓懷宗把對咖啡的熱情當作新聞一樣處理,一步步的查詢,就這樣深陷其中,一發不可收拾地一路玩了下來。「說真的,這跟我自己的個性有關,我喜歡去找一些研究報告,加上我是英文科班出身,網路上的英文訊息相當多,有各式各樣的烘焙訊息、專家的看法、印證,就這樣愈陷愈深。」同事們知道韓懷宗熱衷咖啡,在報紙上也常常邀請他寫一些有關咖啡的訊息,就這樣累積起對咖啡的認識,「理論加上實際驗證,讓我對咖啡有了不解之緣。」





一九九七年西雅圖咖啡來臺擴點,因為常看到韓懷宗在媒體上寫有關咖啡的事情,便邀請他擔任產品副總的職務。「礙於當時還有聯合報正職的身分,我只能私底下做這個職務,負責店內的產品指導,協助產品以及《咖啡教育月刊》(Coffee Time)」這也是韓懷宗另一個轉折、機緣。韓懷宗說,一切就是很自然的轉到咖啡連鎖店的跑道,直到二○○三年從聯合報離開,才全心投入咖啡領域擔任產品副總的職務。



韓懷宗表示咖啡市場自從一九九八年Starbucks來臺灣後,起了大變化,他也開始著手寫書。在報社服務期間,韓懷宗翻譯的第一本書就是《Starbucks咖啡王國傳奇》,說的是總裁Howard Schultz的傳記,相當搶手,是流行咖啡迷們以及Starbucks迷們人手必備的一本書。接著,又繼續在二○○○年翻譯了《咖啡萬歲》一書。



直到二○○三年憑藉咖啡的光環,有許多自動找上門來的工作,讓四十八歲的韓懷宗自然而然轉至咖啡這一行。在接觸了各式各樣不同品種的豆子,累積許多咖啡知識的韓懷宗,儼然已成為咖啡研究的達人,擔任起教學、培訓的工作,被出版界好友韓嵩齡暱稱為「老頑童」。



也是愛咖啡一族的韓嵩齡,看到韓懷宗二○○三年退休後,覺得他日子太好過,「他對我說,你退休的日子太爽,這樣不行,哪有人家早上炒股票、下午炒咖啡,要我寫一些東西出來,我的第三本《咖啡學》就是他逼出來的。」韓懷宗笑著說。寫了一年二十四萬字,完全是自己一筆一字寫出來的,「我的咖啡書跟一般市面上的很不同,有著又臭又長的文字,圖片只有兩三張,所以韓嵩齡就把我的書上面加個『學』字,感覺好像分量很重,像聖經一樣膜拜,怕被人家罵,但是卻出乎意料地賣得很好。」



看到這樣的好成績,二○○九年又被逼了寫下一本,這一寫寫到了二○一一年的暑假,洋洋灑灑寫了四十多萬字,後來精簡到上下兩冊,還是一貫的命名方式,因為資料很多,所以取名為《咖啡精品學》,花費了兩年多的時間出版。上冊寫的是二次世界大戰後,精品咖啡的三波進化、產地循其與古今名種;下冊則寫的是實際操作的鑑賞、萃取與金杯準則等技術面。韓懷宗在序文中這樣描述寫書的感受:「孰料一發不可收拾,難以道盡精品咖啡新趨勢,索性追加到二十萬字,又不足以紓解內心對第三波咖啡美學的澎拜浪濤……」



說到論述的觀點,或許一般讀者還需要抱著研究精神花點時間消化,但是鑑賞一杯好的咖啡,韓懷宗可是現場就示範起:如何沖泡一杯好咖啡以及怎麼品味。他強調:「返璞歸真的第三波咖啡強調無糖、拒奶,純粹喝黑咖啡,讓味蕾接觸最原始的感受!」喜歡煮咖啡給老婆喝韓懷宗也說,自從老婆開始喝了他煮的黑咖啡後,外面的咖啡就喝不來了,也不愛喝了。



既然這樣的迷戀黑咖啡,也伴隨著咖啡一路走來,問起這位咖啡達人,咖啡與健康的迷思問題,韓懷宗提出了一些的重點:喝咖啡最好是要喝過濾式的,而且一定要用濾紙過濾不好的咖啡醇,這樣最健康,他說:「五十歲以後的身體可不是鬧著玩的,要喝咖啡,當然也要知道如何喝。」



一九九○年的研究報告,都表示咖啡與心血管疾病、癌症、胃潰瘍、糖尿病等疾病有關;但一九九○年後的報告怎麼改變了,慢慢地被平反了?韓懷宗解釋:「主要的因素其實跟取樣的來源有關,然後更一步的取樣指出喝咖啡的習慣,問你喝的咖啡是否有加糖、加奶?」他仔細地說:「反式脂肪、糖都是不好的東西,最糟糕的是加入人工奶球,如果一天喝個咖啡三杯,又加糖、又加奶,當然問題就出現了,所以喝咖啡喝出問題來的,多半是調味調出來的。如果把這兩樣東西拿掉,喝純咖啡,當然就沒有事情,如果一定要加奶的話,就要加鮮奶。」



韓懷宗指著在吧檯上忙著煮咖啡請大家試喝的碧利老闆黃重慶,「你看他六十五歲了,每天喝七、八杯咖啡,把咖啡當作水來喝,喝了三十多年,也很健康,骨骼相當好,六十公斤的生豆照樣搬上搬下!」



接著進一步指出,因為黑咖啡裡面含有抗氧化的氯溶酸以及咖啡因,咖啡是靠這兩個來抗病蟲害,但有些人對咖啡因敏感,就不能喝咖啡,其實咖啡是對肝、心血管都很好的飲品,重點就是不要把危險、人造的東西加進去。喝的量則因人而異,醫學界的認定標準是每人一天攝取三百毫克,差不多就是三杯的一百八十c.c.的量,「但是我認為更重要的不是以幾杯計算,而是跟加入的咖啡粉量多少有關,我的建議是不要超過三十公克,」韓懷宗拿阿拉比卡的咖啡來舉例,這款咖啡因的占豆量是1.2%,差不多就是每天三十公克。



在一旁談笑風生的黃重慶則說,「我喝咖啡一定要喝好的咖啡,不好的絕對不喝,」也是因為這樣,他認為咖啡是一項非常健康的飲品,「高海拔的咖啡品質好,就跟酒一樣,不是壞東西,而是看你選擇要喝劣質品還是品質有保證的。」



沒有酒的酒精作祟,喝咖啡可以說是一種最正當的交誼方式,既時髦又健康,也是生活中可以自我獨享的一種品味,跟著達人的方式喝咖啡,或許可以解惑你對咖啡的一些迷思。

文中提到說~~喝咖啡最好是要喝過濾式的,而且一定要用濾紙過濾不好的咖啡醇,這樣最健康~~
這是真的嗎?
義式咖啡呢?

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本帖最後由 mackevin 於 2013-12-28 21:47 編輯
文中提到說~~喝咖啡最好是要喝過濾式的,而且一定要用濾紙過濾不好的咖啡醇,這樣最健康~~
這是真的嗎?
義 ...
runaway 發表於 2013-12-28 16:04


網上找到的資料表示,
法式濾壺與土耳其壺沖煮出來的可以比過濾的更低,
咖啡純屬于二萜化合物,會升高膽固醇與酶,
用上類煮法可以過濾咖啡醇,低到幾乎不需要在意,
目前只知道咖啡醇與煮法相關,
義式的萃取法是否可以把咖啡醇留在豆子裡,
就得看看站上哪位前輩可以提供經驗了!

根據資料~羅佈斯塔的咖啡醇低於阿拉比卡,
這訊息還真是讓人傷心~~

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回復 3# mackevin


    羅佈斯塔的咖啡醇低於阿拉比卡?!這還真是意外...

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回復  mackevin


    羅佈斯塔的咖啡醇低於阿拉比卡?!這還真是意外...
runaway 發表於 2013-12-28 20:50


是呀~
我也嚇一跳,
但是阿拉比卡的咖啡因卻比羅佈斯塔低說~
可見咖啡因跟咖啡醇是兩碼子事!

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所有煮咖啡的模式義式濃縮咖啡的咖啡因最低,萃取時間僅25~30秒,香濃又健康。

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所有煮咖啡的模式義式濃縮咖啡的咖啡因最低,萃取時間僅25~30秒,香濃又健康。 ...
oldhan1955 發表於 2013-12-29 11:20



是呀~是呀~
這就是一頭栽進來的主因!!

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我覺得他的書寫還蠻不錯的XDD

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