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標題: [綜合討論] 篩粉器是否讓咖啡風味變得太乾淨 [打印本頁]

作者: lillian 時間: 2017-11-28 13:30 標題: 篩粉器是否讓咖啡風味變得太乾淨

使用篩粉器之後, 我發現味道真的變乾淨.....(手沖我是用小飛馬改義式平刀)
但犧牲的是我味蕾後段該有的巧克力味道反而消失了...也少了純厚感
後來我把原本要上下左右搖擺30下, 改成大約15下就結束, 果然比較順口,味道也豐富
所以我覺得過度依賴篩粉器應該會把原本該有的層次感會明顯減少了一點
大家也是有類似的感覺嗎?

作者: timliu 時間: 2017-11-28 15:11

篩粉器是改變咖啡粉粒徑分佈比例的方式之一.在討論篩粉器之前,可以先想想為何需要篩粉?
我們都知道咖啡風味因為磨豆機不同而產生差異.其實除了研磨方式最大變因來自粒徑分佈比例的不同.
如果可以準備三四個粉篩由細到粗由不同磨豆機磨出來的咖啡粉你會發現各種粒徑的細粉比例都不同.
這也是磨豆機造成手沖咖啡風味不同的因素之一.
接下來粉篩的目的當然是要去除我們不要的風味.但是重點什麼是"我們不要的風味"?
若是要以科學的方法來分析,這將會是一篇不錯的研究文章.在此就不贅述了.
以概述來說不同的咖啡豆要用不同細目的粉篩篩掉一定比例的粉才會是我們要的咖啡結果.
這裡不包括水溫沖煮手法研磨刻度的變化..等變因.

覺得麻煩嗎?丟掉篩粉器隨心享用咖啡也是一種方式.....

作者: lillian 時間: 2017-11-29 10:05

本帖最後由 lillian 於 2017-11-29 10:12 編輯

感謝 Timliu說明解惑
篩粉器的孔洞設計起源是因為"我們不要的風味"，這真的很難
孔洞的設計是不是標準？難道有一群專門研究味道的設計團隊設計出這樣的孔洞大小可排除不好的味道，留下我們要的風味

我試著評估殘粉量來測試
刀盤的設計真的會影響殘粉我試著換成鬼齒來測試的確殘粉量少了許多 ,相對義式平刀多了一些

那培度有沒有也可能造成殘粉量不同我試著用同樣刀盤對不同培度的豆子做測試，且搖晃次數相同，發現淺培的豆子殘粉量會多一些些，有沒有可能水分較高較硬，而較容易造成磨的時候不平均

前兩項測試皆是用晃動15下為基準來測試
接下來，我會再嘗試用刻度大小來評估殘粉量

咖啡真的讓人容易追下去，其實咖啡要有個研討會，會讓人不斷思考精進

作者: timliu 時間: 2017-11-29 22:49

您可能有點誤會我的意思篩粉孔洞並非針對咖啡粉而設計應該說我們應該為不同的咖啡使用不同大小的粉篩,篩掉一定比例的細粉(是計算篩掉的重量比例而不是搖幾下),才可能會是我們想要的味道.

當然咖啡的產地處理法焙度新鮮度都會是變因結果也必定不一樣,所以我才會說真要分析透徹會是一篇不錯的研究文章.(當然已經排除水溫磨豆機沖煮手法的變數).當然最好有相關的儀器做紀錄例如水分計焙度儀甚至顯微鏡來判斷咖啡粉的顆粒形狀含水量跟烘焙程度.

一系列的量化後可以比較容易找出某支豆子在什麼焙度下篩掉粒徑多少比例的粉可以達到我們想要的風味.即是我所說的用科學的方式來找出篩粉的目的.

作者: bbdog 時間: 2017-11-29 23:07

本帖最後由 bbdog 於 2017-11-29 23:13 編輯

口味變化不只是細粉篩掉的因素。
我今年在咖啡展看一位美女高手煮賽風、我發現她在等水上來下粉的時候，同時邊拍搖接粉杯邊聞。我很好奇就問她這麼做的目的？這位美女告訴我，她在利用搖粉來醒粉並去掉雜土味。聞當然是在利用嗅覺來確定香味在最好的狀況並確定她不要的雜土味消失了。遇到高手，真的是學習了！

作者: timliu 時間: 2017-11-30 13:39

嗯..謝謝BB大的分享. 我想我文章已經有提到排除其他的變因如水溫磨豆機沖煮手法...等

您所提到的醒粉其實是讓空氣充分跟豆粉混合加速氧化的方式. 這用在新鮮未養豆完成的豆子有用.
但養豆完成的豆子效用不大.另外散失掉的香氣應該不只雜土味還有本身的香氣也有一定程度的降低.
使用這種手法前,要熟悉豆性,並且有把握去除的是"不要的味道"而不是再增加沖煮的變因.
給您參考.

作者: lillian 時間: 2017-12-7 13:31

感謝分享受用無窮:D

作者: timliu 時間: 2017-12-8 02:16

回復 7# lillian
您太客氣了.

作者: wen4628 時間: 2017-12-8 08:52

我是用20目的篩粉器篩掉一些細粉目的是為了讓咖啡粉流速快一些
達到不過淬口感上也比較亮如果感覺咖啡喝起來有點單薄
我自己會在沖煮到一半時將細粉到回濾杯增加層次感
細粉也是風味很重要的來源依個人經驗可以做調整

感謝上面B大的分享提到一個很重要的重點 "要對自己的咖啡豆夠熟悉"
一般玩家做好數據時豆子可能都沒了QQ

作者: bbdog 時間: 2017-12-8 23:07

本帖最後由 bbdog 於 2017-12-8 23:18 編輯

我自己會在沖煮到一半時將細粉到回濾杯增加層次感
細粉也是風味很重要的來源依個人經驗可以做調整
wen4628 發表於 2017-12-8 08:52

這樓很有趣。我自己有兩隻手磨，病毒二磨出來的很乾淨，可是手沖出來的雖然很準確明亮但感覺上就是少了點韻味。另一隻德國Zassenhaus老磨磨出來的就有點大大小小，可是手沖出來的就非常有味道。

.一般玩家做好數據時豆子可能都沒了QQ
wen4628 發表於 2017-12-8 08:52

確實！我覺得長期而言還是要有一兩種自己習慣的特定豆才能熟悉豆性，因為熟悉豆性也才能藉由一次一次的調整練習自己的技術。我自己在義式機上都是用illy 中烘紅罐豆及小豆老師的二號豆來練技術，這兩種豆的品質佳也很穩定。

作者: dragonkuo 時間: 2018-8-14 15:07

最近有入手Kruve 手沖起來確實風味乾淨許多非常明顯

作者: leyan 時間: 2023-1-2 14:25

後來我把原本要上下左右搖擺30下, 改成大約15下就結束, 果然比較順口,味道也豐富
所以我覺得過度依賴篩粉幸运飞艇走势图

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器應該會把原本該有的層次感會明顯減少了一點
大家也是有類似的感覺嗎?

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