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標題: 菜鳥問烘豆問題 [打印本頁]

作者: skyroach 時間: 2015-12-20 15:33 標題: 菜鳥問烘豆問題

HI 各位前輩大德好
小弟自己烘豆不到一年
一直有一個疑問
看各方的烘豆教學還有分享
都是烘豆前要預熱鍋爐
到一個固定溫度後才能入豆

可是很少人說為何要預熱
小弟自己會覺得是因為有預熱的話
曲線的起始條件比較固定，
容易抓參數但是如果是沒有什麼參數的烘豆
是不是就沒有必要這樣了呢

總不會是因為跟煎牛肉一樣要做封肉汁的動作吧^^
不知有沒有什麼高手可以幫小弟解惑一下
為何一定要預熱啊

作者: fzr280 時間: 2015-12-21 12:07

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: fzr280 時間: 2015-12-22 12:02

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: jache168 時間: 2016-1-5 01:44

回復 1# skyroach
我的看法是，迷你型機器，及薄鍋系統的烘豆機，預熱影響比較小，主要是鍋爐相對比較小。
而大型烘豆機，鍋爐比較大，如果沒預熱，在烘的時候熱源會備鍋爐吸走，造成烘焙火力過大，烘焙失當。

作者: skyroach 時間: 2016-1-5 12:17

回復 4# jache168

嗯嗯~ 感謝學長的見解小弟也是這麼猜測
因為用的是RF300這種烘豆機
目前一次都烘兩鍋以上第一次沒預熱第二次當然的有預熱哈哈哈
比較的結果是覺得沒預熱的一爆比較大聲~
其它的感覺不太出來差異
也說不定是木舌的關系

作者: solider86 時間: 2016-1-16 21:41

回復 1# skyroach

提供一點個人的看法。
假設你要烘焙到一爆結束拉長至表面光滑才下豆，並設定烘焙量500g，控制在13分左右結束。
預期第一次爆裂的時間點是10~11分之間，並先假設一爆的溫度點是185度C(根據每台烘豆機的溫度顯示廠牌不同與溫度針的規格不同有所差異)。
先認為豆子進入烘焙桶時的溫度是165度C，溫度下降到回溫點可能是85度C，回溫點的時間為1分30秒。
一爆的溫度點減掉回溫點就是生豆要進入一爆所需要的溫度差：165-85=80度C。
一爆的時間減掉回溫點的時間：10.5-1.5=9分。
可以推算出80/9=8.9度C，所以從回溫點開始進入一爆前，每分鐘上升的溫度至少要有8~9度。
以悶蒸、脫水、抽銀皮的過程不同，溫度的上升也會略有差異，上升溫度的總量盡可能維持或接近你所設定的溫度。
中間的過程就根據豆子的不同、機器的不同與烘焙者的想法而有所變化，但是至少會有一個可以依據的過程。
如果累積到一定量就可以根據豆子種類的不同與下豆量的變化來調整下生豆的溫度點。
以上的說明就是為什麼要預熱的基礎。
為了讓生豆依照烘焙者的曲線進行烘焙，不同的生豆根據下豆量多寡與豆質軟硬、吸熱速度，就是利用預熱的方式來調整。
預熱不足的話，加熱的過程中會同時加熱機體，造成實際上調整溫度的過程並非依照你的想法進行，對於環境的溫濕度不同的調整就會有所偏失。

以上，個人意見。

作者: skyroach 時間: 2016-1-21 18:26

回復 6# solider86

收到感謝學長啦

作者: f15abcde 時間: 2018-8-12 12:36

一爆的溫度點減掉回溫點就是生豆要進入一爆所需要的溫度差：165-85=80度C。
請問是否打錯字了？一爆的溫度點前面不是說185度？

作者: jack793325 時間: 2018-10-4 11:21

我的機器也跟你一樣，但我覺得RF300的缺點是保溫不好，所以才要預熱，我是加了保溫後烘焙才比較穩定

作者: kimkimsong28 時間: 2022-3-30 01:09

很菜。。。

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