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標題: Espresso的萃取,是看容量ml?還是重量g? [打印本頁]

作者: Forwish    時間: 2015-12-12 10:18     標題: Espresso的萃取,是看容量ml?還是重量g?

最近看了不少教學或釋疑的影片,
還有Mobile01的文章,
有一個疑問產生。

以前我以為良好的萃取,
雙份應該是從18g左右適當粗細的咖啡粉,
92度C左右的熱水,
於25~30秒的時間內,
沖煮約60ml的咖啡液。

今天想請教各位同學的,有關於萃取液,
應該是萃取出容量60ml的咖啡液?
還是萃取出重量54g的咖啡液?

看外國的影片,似乎覺得因為Crema會影響容量的判讀,
所以應該是看萃取出的咖啡液重量才是準確的?
請問各位同學大大的看法是?
作者: IsisLee    時間: 2015-12-12 13:13

上磅秤,看重量嘍

甚至不要管教科書,有試過18克的粉只萃20~45g的液體出來過嗎?

之前也是跟站友聊到才發現蠻多人信萃60ml這件事,

的確,有的咖啡店或外帶式的是萃那麼淡,不覺得加了奶之後味道很空虛嗎?

單喝濃縮的時候,萃到60不覺得有過萃焦苦的味道嗎?

之前的工作,每天早上我會請夥伴更改今天出濃縮的時間與重量,

因為豆子每天都在變化啊,出一杯9oz的拿鐵就是用18g~20粉 27秒~33秒 30~45液重,

供你參考!!
作者: panest    時間: 2015-12-12 15:22

秤重比較準
我是粉:ESP=1:2, 19克粉25秒出兩杯19克的ESP
作者: Forwish    時間: 2015-12-12 23:41

[YouTube]Jjfxr24iuuw[/YouTube]

我是看這個影片,也給大家參考!
影片中提到Espresso Theory,
最後指出萃取水溫從195度F到203度F
萃取時間從25秒到35秒,
萃取比例從1:1到1:3,
這裡的比例就是指咖啡粉重和最後咖啡液重的比例。

看來我也要來試試看用1:2左右的Espresso有何不同!
作者: yuyulinlin    時間: 2015-12-13 08:33

基本上看容量是最不準的
那是營業用的方法
作者: Forwish    時間: 2015-12-13 11:55

鬱悶的事情是,要立即判讀咖啡液重,那就要好一點的秤了!
作者: IsisLee    時間: 2015-12-13 14:07

鬱悶的事情是,要立即判讀咖啡液重,那就要好一點的秤了!
Forwish 發表於 2015-12-13 11:55



  珠寶秤也可以啊,文具行250就有了= =
作者: timliu    時間: 2015-12-13 14:24

隨意隨意,咖啡好喝就好~~
我的ESP 雙份煮出來有時是40ml,有時是60ml,
我通常是以咖啡液顏色變化決定停止萃取的點.
嘗過後再調整一下磨豆機跟水溫,大概第二次或第三次的沖煮,
就會是我要的味道了.
作者: Forwish    時間: 2015-12-13 14:28

回復 8# timliu

真是厲害,有什麼訣竅嗎?
比如怎麼調整水溫?
太酸要怎麼調整?太苦又要如何?
作者: Forwish    時間: 2015-12-13 14:30

回復 7# IsisLee

精密度和反應速度不要求嗎?
剛開始我用1g的秤,沒多久就又買一個便宜的0.1g的秤,
有時還在想0.01g的會不會更好,
還有秤重時的靈敏度,有十明明多放一顆豆,但就是沒有變化,
再多放一顆就一下增加0.3g。
作者: timliu    時間: 2015-12-13 14:45

本帖最後由 timliu 於 2015-12-13 14:51 編輯

哦...訣竅不敢,首先豆子的味道得先有個底,否則怎麼知道是沖煮問題還是豆子的問題?
當今天第一沖,流量跟顏色都正常時,其實味道跟昨天就不會差太多.
當嚐到原本的豆子變酸味明顯,首先我會先清磨豆機(逆洗是每天煮完都會做的,所以沒強調.).大多會回復正常.若還是偏酸,則粉粒調細一些,水溫降低1-2度.粉量減少0.5克.填壓時再放輕一點.就可降低酸度.
太苦的情形我很少遇到,那通常是豆子問題居多吧?我即使萃取時間拉長,也不至於過苦啊~~太苦的豆子就別喝ESP了,趕快加牛奶當拿鐵喝掉就好囉.
作者: IsisLee    時間: 2015-12-13 20:32

回復  IsisLee

精密度和反應速度不要求嗎?
剛開始我用1g的秤,沒多久就又買一個便宜的0.1g的秤,
有時還 ...
Forwish 發表於 2015-12-13 14:30



    重點是你放過嗎,我覺得秤的速度有追上啊
作者: Forwish    時間: 2015-12-13 22:01

我今天放了,覺得遲鈍,
其實我在秤咖啡豆就有感覺了,
常常我豆子都丟下去了,數字還要等一下才會停下。
作者: yechain    時間: 2017-7-29 14:34

秤豆子要買個精度到0.01g的才會準!
但他最大只能秤到200g而已,就是珠寶秤!
作者: f15abcde    時間: 2017-10-4 07:31

不好意思,有點看不太懂
萃取時間從25秒到35秒,
萃取比例從1:1到1:3,
這裡的比例就是指咖啡粉重和最後咖啡液重的比例
Forwish 發表於 2015-12-12 23:41


這句話是指在25秒到35秒的時間範圍以內,
用20克的粉萃取出20ml~60ml都是正常的範圍嗎?
作者: bbdog    時間: 2017-10-5 08:20

20克萃出20克~60克。
正常不等於有好喝的espresso.
作者: f15abcde    時間: 2017-10-5 09:53

原來如此,謝謝b大的解說
到現在為止喝過最好喝的最滑順的應該是FAEMA E61沖煮出來的espresso(個人經驗)
作者: f15abcde    時間: 2017-10-5 09:55

商用的機器就是有差,自己在家用Silvia煮出來的就是沒辦法像E61沖出如絲綢、像蜜一樣的esp!!
作者: bbdog    時間: 2017-10-5 13:37

本帖最後由 bbdog 於 2017-10-5 20:20 編輯

我沒用過Silvia,但我也只是用GEE+900N(換成Mazzer Super Jolly 原廠刀盤),在買到好又"正好對時"的義式豆,也能在多次調整後穩定的萃出如絲綢、看起來像蜜一樣的esp。但要嘗起來像蜜就真的很拼。這邊高手能人很多,有用過Silvia的網友應該很多,但我是覺得應該不是Silvia的問題,只是需要抓對變數。

剛開始玩espresso 我也是以為是要抓25秒。現在我換新豆子、反而是先抓磨豆刻度讓萃出能先像醬油膏而且有老虎斑(應該就是您說的"像蜜一樣的esp"),然後注意萃出老虎斑不見轉成象牙白時Cut為我整個萃取基準時間,然後再嚐口感慢慢調。昨天我抓新買的Cama義式豆就抓 20克粉32秒萃出34克就cut了。

個人粗淺的經驗覺得萃出要"看起來如絲綢、看起來像蜜"很容易。但espresso要嘗起來像蜜,就真的要運氣很好先能買到正好對時的好義式豆、還要調上半天! 義式越玩越覺得深澳,也越來越不敢亂講東講西。。。

下面的Matt Perger教學,我覺得很有用,可以參考看看!

Matt Perger espresso 調整教學
作者: ry10039    時間: 2017-10-5 21:51

本帖最後由 ry10039 於 2017-10-5 23:38 編輯

Silvia 我也是這台使用者

我覺得磨豆機影響會很大 BARATZA preciso 今天用這台試者調整  約20S 40ML   有用無底抓數據 尾巴很漂亮 沒亂噴 順順的落下
喝ESP 感覺起來是 酸 多甜很短暫 苦  在想是不是 細粉太多,還是磨的不均勻

明天換用901N 試試   要燒豆子了!
作者: f15abcde    時間: 2017-10-6 00:00

感謝您熱情的分享心得,省去小弟瞎忙瞎沖的時間,
論設備我們倆應該是差不多的,
剩下來的差異應該就是填壓技巧或是豆子的粗細程度了,只是小弟也才剛入門,箇中的眉眉角角還在摸索的階段,自己喝還行,要端上桌請大家喝的話也只能呵呵了。
那個說英文的連結介紹太專業了,有聽沒有懂。小弟目前的程度大部份都是參考其他網友寫出來的介紹,只是畢竟用文字序述的風味可能與直接沖煮出來的成品有一些差距,如果B大您也是在北市,不嫌棄的話,小弟願意扛著機器去拜訪,互相研究一下
作者: bbdog    時間: 2017-10-6 10:32

回復 21# f15abcde

謝謝您! 但小弟還真沒有本事教人。樓上RY大說的磨豆機應該是最主要因素,佈粉平均及填壓手法(工具)可以在01找一下漁大及小豆老師的PO文。他們才是真正經驗豐富的厲害高手.....
作者: ry10039    時間: 2017-10-9 17:07

本帖最後由 ry10039 於 2017-10-12 19:28 編輯

磨豆機因素會差很多,今天用901N ESP 喝起來就沒有很多苦味 較順口   
磨豆機還是有點結塊 填壓就壓比較大力(((要解決 結塊方法就是WDT   可參考網路甩魚大分享的打蛋器
好期待 IMS 分水網和粉杯的到來  前幾天 下訂單了


今天到手 分水網跟粉杯B70TH24.5M  很有感覺的升級

使用原廠總覺得哪邊不足

下午換上裝備,個人覺得萃取上 應該比較均勻 甜感有提升  滿好玩的

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作者: kimkimsong28    時間: 2022-3-30 01:08

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作者: leyan    時間: 2023-3-6 13:51

該是從18g左右適當粗細的咖啡粉,
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熱水,
於25~30秒的時間內,
沖煮約60ml的咖啡液。




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