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標題: 金杯理論 [打印本頁]

作者: mechtec(小豆)    時間: 2015-9-20 04:19     標題: 金杯理論

本帖最後由 mechtec(小豆) 於 2015-9-22 16:19 編輯

我們來談一談金杯理論

在談金杯前,應該要瞭解一些金杯理論
我很懶
所以請大家先看部落格
炎龍老師的部落格 https://yenlungblog.wordpress.co ... 96%E5%95%A1-coffee/
傻爸的部落格 http://blog.xuite.net/ftyang/twblog/171496267-Gold+Cup

(有人可以幫我嵌入嗎?)
這兩位的部落格,對金杯理論都有詳細的解釋

金杯理論告訴我們
當萃取率與濃度達到一個適當狀態,就是完美的萃取


而什麼是適當的狀態?
SCAE說
萃取率為18%-22%
濃度為
美國 SCAA: 1.15% — 1.35%

歐洲 SCAE: 1.25% — 1.45%
挪威 NCA: 1.3% — 1.55%
基本上大概在1.2-1.5%左右


所以SCAE以萃取率為橫軸
濃度為縱軸,而且很好心的把咖啡的克數也畫出來(斜線)
所以就是如下圖

[attach]5842[/attach]


從這張圖可以看出,如果我們要在中間的所謂完美萃取區域
咖啡的重量就應該在大約69g-49g/L
而若以斜線切過完美萃取區域的長度來看
最長的是60g/L的那一條
也就是說,若選擇60g/L,在沖煮時有比較高的機率落在完美萃取區
而60g/L=0.06g/cc=6g/100cc=12g/200cc=18g/300cc=24g/400cc=30g/500cc...

因此,若在手沖、賽風、聰明濾杯...的沖煮法
選擇這樣的粉水比,是比較有可能落在完美萃取區的
而這裡要提醒各位,這裡的水,指的是倒入與咖啡粉混合的水量
一般來說,1g的咖啡粉會吸收2cc的水
所以以18g/300cc為例
其實以手沖而言,流出來的咖啡液應該是大約300cc-2*18=264cc左右
也就是說,若選擇18g來沖煮,控制讓下壺大概流到264cc左右就差不多了

===2015.9.20===其實昨天晚上昏昏沈沈,想到什麼就寫什麼
我應該加入這一段的


金杯理論到底做什麼呢?
事實上,這是一個try error的結果
也就是說,這其中的濃度-萃取率的比例,其實是一個嘗試出來的結果
濃度會因為每個人喜好不同與民族的飲食習慣不同,而有不同的喜好值
這也是為什麼SCAA、SCAE、NCE的值都有些許差異
所以,若你喜歡濃一點,用到1.6也並無不可


不過,既然是一個試出來(盲測)的值
就顯示大多數人能接受,在這個適當的萃取區域的咖啡比較好喝
那到底什麼是『好喝』?
當然每個人定義與喜好也不同
不過SCAE或SCAA所做的就是儘量以科學的方式去解釋這樣的不同喜好
當初我在考SCAE萃取證照時
就是嘗試著以各種不同的變因去分辨咖啡味道的改變
回到上面的金杯萃取的那張圖
偏右是bitter,就是苦味
而偏左是underdeveloped,發展不足
而上與下代表濃度的過強或過弱
而我在喝的時候,也可明顯喝出當萃取不足時,咖啡味道偏酸,且是較刺激的酸
同樣當萃取過度時,喝起來就偏苦澀
只有當適當的萃取度時,喝起來有甜感
這樣的甜感去包覆著酸
咖啡就會好喝


這裡稍提一下:我認為,好喝的咖啡,是帶有甜的酸,低的苦味,而且不應有澀味
就像檸檬汁,單純檸檬榨汁,喝起來是刺激的酸
但是加了蜂蜜、蔗糖,有了甜去包覆,整個就會順口好喝
所以在手沖、賽風...,甚至espresso,能『沖煮出甜感』是好喝的重要關鍵之一
各位也可以此去評估自己的沖煮或別人的沖煮


===中間插播一下===
我是讀理工的
所以喜歡用數學去描述
網友問說可不以用簡單算法
我假設x是我們意欲萃取,所選擇的每cc的咖啡重量
以上述我所說的這一條斜線,x=0.06
而k是到進去的水量
則咖啡豆重量為xk
因此萃取到下壺的咖啡液為k-2xk=k(1-2x)
一般大部分人所稱的水粉比,是咖啡液容量與咖啡豆重量之比
則水粉比y=k(1-2x)/xk=(1-2x)/x=1/x-2
也就是說水粉比就是你選擇的斜線的那個比值的倒數減2
(到這裡,應該有人說:這不是廢話嘛!)
但我的意思是1.這樣算更快,更簡單
2.這是一個二元一次方程,而且1對1的函數
所以你選擇了哪一條斜線,就可得出相對水粉比,與水量無關
(其實,這也是廢話)


不過,當然不是這麼簡單
不然大家就去看外面的寫金杯理論的部落格就好了

======2015.9.22.========

談到這裡有網友就會問了:我要怎麼知道我的萃取率與濃度在那個三小的金杯範圍內?

先來看這個公式
[attach]5856[/attach]



可以看出TDS與萃取率是互為正比關係
也就是說,決定了粉量、水量
則TDS多少,萃取率就會是多少


還記得上面的第一張圖嗎?
所以把那張圖重畫
固定水量(360cc)
把橫軸與縱軸改成濃度與萃取率



[attach]5857[/attach]



可以看出,只要水量與粉量在適當範圍
則只要讓濃度在適當範圍內
就是濃度-萃取率達到適當平衡
所以,我們在確定自己的萃取是否在金杯範圍
就只要
1.選擇適當的粉水比
2.去量濃度是否在適當範圍
這樣就可以了


測量濃度有很多方法
可以烘乾去看剩下固形物有多少
也可以測量導電度
不過在咖啡中,比較常見的是利用光度折射儀來測量
這原理是利用光的折射率(或說穿透多少)來測量濃度


vst有出,不過好貴


[attach]5858[/attach]



台灣大部分可能會買這一家的
日本的ATAGO-咖啡光度折射儀


[attach]5855[/attach]



這一家的折射儀非常多,有量果汁的、茶的、豆漿的....
長的都差不太多
所以要認明
而咖啡的,單位也有分為BRIX% <--白利糖度
與TDS
所以有BRIX的、TDS的,與兩種都有的
而BRIX與TDS的換算是


TDS=BRIX*0.85


所以只要選其中一種就好


雖然有些前輩(我老師也是)說:唉呦,買這個幹嘛?多喝就知道了
但是對新手來說,要知道自己的沖煮對不對
這是值得購買的
(不過手法固定後,這一台就束之高閣,所以可以幾個朋友一起買)


前面講的是很多過萃取課程的網友都知道的事
不過這部分可以給新手參考


當然,我寫這麼多,也不是到這裡就斷
接下來就可以討論影響萃取的變因有哪些?

[待續]
作者: HOSEELA9999    時間: 2015-9-20 08:05

豆大 不好意思我可否用各比較簡單的換算方法
照你的方式來說18克大約264CC 那就是264/18平均1克大約14.66CC
一般來說 大部分的店家都是以10克來換算就是10*14.6等於一杯10克的咖啡粉粹取146CC的咖啡液
這樣子對嗎@@?
作者: timliu    時間: 2015-9-20 13:19

很經典的理論,可惜理論總是跟實際狀況差異很大.
如小豆大所說的 6g兌100CC 12兌200CC 18兌300CC 24兌400CC....
水溫跟手法都不變的狀況下,我的經驗是所得到的成品都不會一樣.
當然粉水比很重要.金杯理論也有其道理.
不過沖煮的水溫跟手法也會影響粹取的結果喔.
給大家參考.
作者: jbfe    時間: 2015-9-20 13:52

我是AA系統,跟小豆哥算法相反
要維持1:16.6的比例的話 濾泡(一進一出)  最後的水分不沖刷咖啡豆,因此18*2=36這個水量是不算進去
下壺中是300g沒錯,濾杯中的水份是36g,濾杯+下壺一起在秤上邊沖煮邊量的話,input水量總重是336g

而浸泡不扣除是因為input的水量100%跟咖啡豆進行萃取
作者: jbfe    時間: 2015-9-20 13:57

很經典的理論,可惜理論總是跟實際狀況差異很大.
如小豆大所說的 6g兌100CC 12兌200CC 18兌300CC 24兌400CC. ...
timliu 發表於 2015-9-20 13:19



以濾泡系統來說,粉層厚度也在金杯規範中
基本上6g很難達成(即便是v形濾杯)
另外再舉個例子   
v60濾杯裝20g
185濾杯裝20g
兩者粉層的高度(厚度)就差非常多,萃取過程就不一樣,均勻程度也不一樣
作者: timliu    時間: 2015-9-20 16:55

以濾泡系統來說,粉層厚度也在金杯規範中
基本上6g很難達成(即便是v形濾杯)
另外再舉個例子   
v60濾杯 ...
jbfe 發表於 2015-9-20 13:57

同意.
以6g情形來說,若採用聰明濾杯,水溫92度,100CC浸泡100sec.其實還是可以達成一般粹取.
只是成品味道還是會跟12g 18g...一般濾泡不太一樣就是.
所以水溫跟手法(當然器具也是)不同還是會影響粹取的結果.
作者: timliu    時間: 2015-9-20 17:09

期待小豆大的續篇~~
作者: tengchang    時間: 2015-9-22 00:04

小豆大的文章都很值得看


作者: chien258    時間: 2015-9-22 19:07

期待續篇
作者: bensosos    時間: 2015-9-23 11:52

回復 1# mechtec(小豆)

請教豆大一下,使用ATAGO量測TDS
是否有每次測量都有誤差約0.5%左右的情況
比如放冷後量測 TDS 為1.2%
在多放15分鐘後 TDS 升高為1.3%的現象?

謝謝
作者: 55688    時間: 2015-9-23 13:53

謝謝豆大花費大量時間打文章讓大家長知識,感恩
作者: mechtec(小豆)    時間: 2015-9-24 03:37

回復 10# bensosos

yes

因為量測與溫度有關
所以水溫在變、室溫在變
都會影響結果
作者: bensosos    時間: 2015-9-24 10:48

回復 12# mechtec(小豆)


    原來如此,我以為它有內建溫度補償變動率比較低~
    真是上了一課,謝謝豆大的解說
作者: signlan    時間: 2015-9-25 11:51

長知識了~感謝分享~
作者: ray6161    時間: 2015-9-25 14:08

本帖最後由 ray6161 於 2015-9-26 12:16 編輯

豐富的知識分享,謝謝了
作者: 霹靂欽    時間: 2015-9-30 21:48

豆哥 期待你的下一堂課!!
作者: timliu    時間: 2015-10-1 21:30

下次來做個實驗試試,一樣的豆子,用浸泡 滴漏 ..等不同方式 達到萃取率(濃度)近似的狀況下.風味的呈現會有什麼不同?
作者: 霹靂欽    時間: 2015-10-3 13:32

下次來做個實驗試試,一樣的豆子,用浸泡 滴漏 ..等不同方式 達到萃取率(濃度)近似的狀況下.風味的呈現會有什 ...
timliu 發表於 2015-10-1 21:30

恩嗯!!記得分享一下!!
作者: 斐哥    時間: 2015-10-13 15:23

真是值得仔細研讀的好文章
作者: wacolin    時間: 2015-12-3 11:23

看完此篇真是受益良多啊!
作者: evo280183    時間: 2015-12-3 19:47

我比較好奇的是,為什麼粗細、細粉率沒有ㄧ個標準。
不同的粗細、細粉率,甚至不同磨豆機,ㄧ樣的粉水比都會不同。
所以我覺得,討論粉水比的同時,應先說明用哪台磨豆機與什麼刻度。
作者: timliu    時間: 2016-2-18 21:28

同一品牌型號相同的磨豆機,刻度一樣 磨出來的粉粒大小不一定會一樣喔.




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