My咖啡同學會 MyCafé Club - Powered by Discuz! Board

繁體 | 簡體

Sclub交友聊天~加入聊天室當版主

(檢舉)

新浪微博

QQ空间

Facebook

Google+

Plurk

Twitter

Line

標題: [求助] 手沖技術改進 [打印本頁]

作者: SAG 時間: 2015-1-11 14:14 標題: 手沖技術改進

在玩了義式四個多月，已經能慢慢喜歡義式濃郁、飽和的口感，偶爾沖煮出很均衡的味道，真巴不得再來一杯；
也讓我從原對卡布、拿鐵的喜好轉換成義式的愛好者。

最近購入手沖器具，也希望能藉由手沖體會一下第三波黑咖啡的美學；
沖了幾次後發現實在比義式的入門難多了 (義式器具貴些，但透過機器能幫你控制溫度、壓力的變因，使得義式的入門變得容易 (我的經驗啦))

磨豆機：小富士鬼齒
磨豆刻度：5.0
濾杯：三洋 02 扇形濾杯
手沖壺：Kalita Wave POT 1.0L 手沖壺
咖啡豆：衣索比亞花語日曬淺焙

我自己試過磨豆刻度 5.5、5.0、4.5 酸度有出來，微香，但有些悶 (跟在店家喝比較，店家使用 nice cut 平刀型)；
而且到尾段時，濾杯的出水明顯變少，幾乎都被咖啡粉堵住了 (見下圖，以扇形濾杯來說正常嗎?)
跟濾杯有關嗎?

請資深同學，能提供小弟改進方向?
謝啦

[attach]4643[/attach]

作者: sam 時間: 2015-1-12 08:46

感覺咖啡粉太少了，壁緣都被沖壞了

作者: feidean 時間: 2015-1-12 10:24

要亮度的話，要不要考慮一下錐型濾杯

作者: shinbow1 時間: 2015-1-12 10:44

照片看起來感覺像是水柱太大、或沖太邊邊、或水位過高，把粉牆給沖垮了，造成咖啡粉塌下阻塞減慢出水。
小弟我自己是用三洋的01，後段出水的確是會漸漸變慢，但這問題我自己是透過調整粉粗細跟濾細粉而改善，至於刻度因為我是用901所以...無從建議起，哈。
但我自己覺得用三洋濾杯沖的口感渾厚，風味集中但可以感覺到有層次，但濕香氣沒有用錐形濾杯來的噴，所以我自己是看豆子或心情來選濾杯沖，以上是小弟的經驗有不對之處也請指教。

作者: SAG 時間: 2015-1-12 11:53

感覺咖啡粉太少了，壁緣都被沖壞了
sam 發表於 2015-1-12 08:46

該檢討水往下沖的力道了，我有試過20克的情況也是類似情況
感謝你的建議

作者: SAG 時間: 2015-1-12 11:57

本帖最後由 SAG 於 2015-1-12 12:04 編輯

要亮度的話，要不要考慮一下錐型濾杯
feidean 發表於 2015-1-12 10:24

是的，昨天已經下單了，待收到後來試試看

作者: SAG 時間: 2015-1-12 12:02

本帖最後由 SAG 於 2015-1-12 12:04 編輯

照片看起來感覺像是水柱太大、或沖太邊邊、或水位過高，把粉牆給沖垮了，造成咖啡粉塌下阻塞減慢出水。
小 ...
shinbow1 發表於 2015-1-12 10:44

因為是第一次到外店喝手沖、買豆，等到買豆回家沖煮時，才發現跟店家的豆機、濾杯都不一樣，這倒學個經驗，下次再多注意些，先試試調性差不多器具的店家，這樣才有辦法比較；待真的熟練了、也沖得出來了，再試試不同的....

謝謝你的建議 ^_^

作者: Qoo 時間: 2015-1-14 09:26

咖啡粉膨脹的狀況，關係著粉的吸水
膨高，空氣多，小水流沖，把空氣沖出來
膨不高，空氣少，容易沈底，要用稍大水流讓咖啡粉翻滾，才不容易阻塞

悶蒸時留多少水讓咖啡粉吸收?
有時候水量不足又把空氣吸回去了
空氣不出來水就進不去，水進不去味道出不來....

膨脹太高的，就要特別注意了
不是讓你看到很膨就代表很新鮮
膨越高是越難萃取..

小弟淺見.. 非絕對
影響因素太多，還是回到原點，怎麼樣沖好喝就怎樣沖
重點是還是要先會喝

作者: SAG 時間: 2015-1-14 10:28

咖啡粉膨脹的狀況，關係著粉的吸水
膨高，空氣多，小水流沖，把空氣沖出來
膨不高，空氣少，容易沈底，要用稍大水流讓咖啡粉翻滾，才不容易阻塞

悶蒸時留多少水讓咖啡粉吸收?
有時候水量不足又把空氣吸回去了
空氣不出來水就進不去，水進不去味道出不來....
Qoo 發表於 2015-1-14 09:26

謝謝你，很棒的建議，學了不少
因是淺焙豆，悶蒸時的粉有吸水而澎起來，但沒有像網路上膨脹的那麼高，我會試試你提的方法

剛剛把到貨的錐形濾杯 (V60) 試沖一下，果然悶悶的口感退很多(還是有一些)，喝起來比扇形濾杯亮多了

作者: feidean 時間: 2015-1-14 11:11

主要應該還是跟流速有關，小弟個人很愛三洋濾杯的，就扇形濾杯而言，ZERO JAPAN的亮度完全不輸錐形！

作者: timliu 時間: 2015-1-14 11:16

咖啡粉的悶蒸膨脹程度,跟咖啡豆的含水率有關.(不一定是新鮮度)
在以往,傳統咖啡豆烘焙度較深,含水率低,遇熱水沖煮會吸入較多的水釋放氣體,所以膨脹率高.
而放置較久的豆子因為吸入空氣中水分,造成沖煮時膨脹率變低.所以才會有"新鮮的豆子才會蓬"的說法.
其實這樣的判斷方式並不是非常正確.

一般淺焙豆的含水率較高,膨脹率較低,(豆子不是很會吸水)沖煮時其實不一定要悶蒸.
而要注意的是沖煮手法要如何將豆子裡的風味沖出來,並且避免雜味的釋放.
我個人的方法是,提高一點沖煮溫度,豆子細度控制,沖煮手法以浸潤為主避免翻攪.
調整直到找出適合這隻豆子的方式.至於粉牆,我個人不太在意,畢竟重點在喝進口中的咖啡而不是沖過的粉.

當然深焙豆就又要另外處理囉.
個人淺見,給您參考.

作者: sukenji 時間: 2015-1-14 23:32

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: SAG 時間: 2015-1-14 23:59

主要應該還是跟流速有關，小弟個人很愛三洋濾杯的，就扇形濾杯而言，ZERO JAPAN的亮度完全不輸錐形！ ...
feidean 發表於 2015-1-14 11:11

確實跟流速有關，尤其後段的速度超慢，導致過度萃取出不好的味道了

作者: SAG 時間: 2015-1-15 00:03

咖啡粉的悶蒸膨脹程度,跟咖啡豆的含水率有關.(不一定是新鮮度)
在以往,傳統咖啡豆烘焙度較深,含水率低,遇熱 ...
timliu 發表於 2015-1-14 11:16

其實小弟手沖的觀念都是看書或是上 youtube 觀摩學的，不知道我的觀點對不對，
沖煮結束時的粉牆跟粹取度是否有關?

粉牆完整，較容易達到理想(或較佳)的萃取率?

作者: SAG 時間: 2015-1-15 00:11

磨豆機：小富士鬼齒
磨豆刻度：6.0
濾杯：三洋 01 扇形濾杯
手沖壺：Kalita Wave POT 1.0L 手沖壺
咖啡豆 ...
sukenji 發表於 2015-1-14 23:32

想不到小弟跟 sukenji 大的器具都一樣

注水時的水柱大小在沖煮階段描述的很仔細，我會來試試看

想跟大大請教：
由你的照片看來，好像你 6.0 刻度所磨出來的咖啡粉比我的 5.0 還要細?
難道小富士需要校正嗎?

作者: sukenji 時間: 2015-1-15 00:47

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: bensosos 時間: 2015-1-15 11:02

小弟我真對積水部分來發表個人的淺見

先探討上壺濾杯:
扇形濾杯每個廠牌的出水孔洞大小都不太一樣，因此在同樣注水速度下流速會不一樣

豆子:
烘焙深淺度會造豆子吸水率的問題，越深烘焙的豆子所吸的水量越大時間越久，淺烘焙則反之

結合以上兩點，淺烘焙豆容易吸飽水，而造成積水現象
因此我個人是利用沖煮水壓來改善積水問題，當然也可以尋找出水孔洞比較大的扇形濾杯改善積水問題

如以上觀點有誤在請各位前被提點指教

作者: SAG 時間: 2015-1-15 14:41

回復 SAG

這個我覺得除了我沒把照片拍好外...
應該就是我的的粉量搭配濾杯所造成的結果...
同樣都是小富 ...
sukenji 發表於 2015-1-15 00:47

來跟店家問問看有關刻度校正的問題
買回來期間只有因對鬼齒的好奇，把外刀盤拆下來看個究竟，裝上去時也滿順手的，不應該有問題才是

作者: SAG 時間: 2015-1-15 14:45

小弟我真對積水部分來發表個人的淺見

先探討上壺濾杯:
扇形濾杯每個廠牌的出水孔洞大小都不太一樣，因此在 ...
bensosos 發表於 2015-1-15 11:02

購買三洋這扇形濾杯前，有在網路上看些網友的分享，
大概是此類形濾杯的出口關係，大都對扇形(梯形)濾杯的口感感覺就是比一般錐形來的厚重
因濾杯已經買了，所以我先試著改變沖水力道看有沒改善
謝謝你的建議

作者: sukenji 時間: 2015-1-15 16:43

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: sukenji 時間: 2015-1-15 17:00

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: SAG 時間: 2015-1-15 20:23

回復 SAG

喔喔…原來你有拆刀盤哦…
你在拆下刀盤時，有先在刻度盤上做記號嗎？
如果沒有，那裝回去時， ...
sukenji 發表於 2015-1-15 16:43

還有這招，真是... 慘了

作者: zhao 時間: 2015-1-16 08:08

咖啡粉膨脹的狀況，關係著粉的吸水
膨高，空氣多，小水流沖，把空氣沖出來
膨不高，空氣少，容易沈底，要用 ...
Qoo 發表於 2015-1-14 09:26

咖啡葉葉教授也是這麼說地...

作者: Qoo 時間: 2015-1-16 11:31

回復 23# zhao

這些是去網球教授那感受到的..

要先會喝，才會煮，也才可能會烘。
鹽若落的對，菜丟好甲

這句話受益良多!!

作者: SAG 時間: 2015-1-16 11:45

後來發現賣家在機器包裝裡已有附上關於校正的說明了
剛剛在他幫忙下也已經調整好刻度了

回復 zhao

這些是去網球教授那感受到的..

要先會喝，才會煮，也才可能會烘。
鹽若落的對，菜丟好甲
...
Qoo 發表於 2015-1-16 11:31

小弟還在摸索中，繼續努力 ....

作者: sukenji 時間: 2015-1-16 13:55

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: SAG 時間: 2015-1-16 15:01

本帖最後由 SAG 於 2015-1-16 20:42 編輯

小富士的刻度校正步驟分享如下:

1. 先把 "粗細調整盤的螺絲" (在圖三的一字形金屬螺絲) 取下 (注意，第一次拆下有點緊，我是使用一元硬幣，然後用尖嘴鉗夾住硬幣轉開)
2. 螺絲取下後，就可很輕易地取出 "粗細調整轉盤" (就是正常調整粗細時所握的轉盤)
3. 到這裡可以看到如圖一 & 圖二的放射狀轉盤
4. 此時放射狀轉盤就是你目前使用的刻度，此轉盤跟你轉動 "粗細調整轉盤"
一樣，順時針代表調細 0.5 格刻度，逆時針則調粗 0.5 刻度
5. 此時啟動小富士，這時除了正常馬達轉動的聲音，你應該聽不到刀盤接觸的 "咖咖" 聲
6. 然後順時針方向轉動放射狀轉盤，注意一次只轉動一格即可，若沒聽到刀盤 "咖咖" 聲，繼續調細一格，往刻度 1.0 前進
7. 重覆步驟6，直到聽到刀盤互磨的 "咖咖" 聲，迅速把放射狀轉盤逆時針調一格 (調粗方向)
8. 此時即是小富士的最小刻度 1.0
9. 放上 "粗細調整轉盤" 、鎖緊 "粗細調整盤的螺絲" 就完成了

步驟寫得有點繞口，希望有幫助

圖一
[attach]4675[/attach]

圖二
[attach]4676[/attach]

圖三
[attach]4678[/attach]

作者: zhao 時間: 2015-1-16 16:53

回復 zhao

這些是去網球教授那感受到的..

要先會喝，才會煮，也才可能會烘。
鹽若落的對，菜丟好甲

...
Qoo 發表於 2015-1-16 11:31

呵呵，我也是這兩天爬文發現咖啡葉跟網球大的手沖論點有點一致

我覺得最經典的是
咖啡豆每天都不一樣
怎麼能用同樣的水溫，同樣的沖法，同樣的秒數來煮咖啡呢?
硬是推翻一堆大師的理論

作者: sukenji 時間: 2015-1-16 18:46

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: schumi1023 時間: 2015-3-23 16:33

看了大家的留言，我自己根本就是胡亂沖一通

受教了

作者: kit 時間: 2015-4-13 01:47

想不到小弟跟 sukenji 大的器具都一樣

想跟大大請教：
由你的照片看來，好像你 6.0 刻度所磨出來的咖啡粉比我的 5.0 還要細?
難道小富士需要校正嗎?
SAG 發表於 2015-1-15 00:11

其實..就算同一台同刻度研磨.不同手沖條件下.最後看濾杯上的咖啡粉.會有不一樣的結果.

有時會出現很細的粉跑到最上層.或者最粗粉跑到最上層.加上咖啡粉在脆取過程中吸水膨脹等等.

所以不能只看萃取後濾杯咖啡粉狀況來下定論.

以上是平常手沖過程中有遇過的情形... 提出來供大家參考~ ^^

作者: lai876 時間: 2015-4-16 01:05

看到各位大大傳授秘訣,受益良多!小弟平時沒有在用手沖,前幾天為了測試新到的Anfim磨豆機,所以就把幾年前買來的手沖器材拿來使用,沖煮出來的味道覺得很滑順入口!只是不知道,到底是好還不好!還是要向大家多學習!

[attach]5042[/attach]

作者: plays 時間: 2015-5-4 20:22

...沖煮出來的味道覺得很滑順入口......
lai876 發表於 2015-4-16 01:05

如果是這樣，我個人就覺得這就是一個對於你來說好的泡法~

作者: lai876 時間: 2015-5-4 22:59

感謝plays大說明!

作者: plays 時間: 2015-5-6 20:12

本帖最後由 plays 於 2015-5-6 20:14 編輯

回復 34# lai876

別客氣^^
大家相互學習，我也是新手正在摸索~~
我個人是覺得：咖啡是給人喝的，只要喝的人覺得好喝~那麼...這就是一杯成功的好咖啡
畢竟就算別人形容這一杯咖啡是需要多好的機器、多高明的技巧才能完成的了
如果喝的人覺得不好喝~~那麼就是做無用功...
PS：當然，小弟不是說機器跟技巧完全不重要==前輩們千萬別誤會~~呵呵

個人覺得~人~~才是重點....

繼續來去尋找那傳說中....讓自己喝了一口就感動到流淚的好咖啡中......Orz

作者: carlchiang 時間: 2015-8-23 06:21

原以為磨豆粗細及磨豆機會影響味道,連濾杯也會,那真的太多變因,要好好學學,
目前使用平刀不同顆粒,手沖及塞風比較不同顆度差異,努力學習中

作者: chien258 時間: 2015-8-23 10:05

carlchiang大，喝咖啡我經驗比較不足，我之前都是喝拿鐵比較多……，但若是喝茶，連茶杯都會影響茶的味道，不過這種不算小的差異，我也只能同時間試喝時比較出來……

作者: carlchiang 時間: 2015-8-24 12:53

我也是和版主一樣初人手手沖,初始是一位黑膠玩家,推廌(他家裡還有E61放在長蜘蛛絲),才會想要入門玩,
一玩才知深奧,
現在還在測試不同顆粒差異,
不過我是用不锈鋼濾網(SWISSGOLD),可是好像大家不太推不锈鋼濾網

作者: chien258 時間: 2015-8-24 13:20

回復 38# carlchiang
我個人比較喜歡金屬濾網，因為有油脂，但底部會有小渣渣就是了。

作者: carlchiang 時間: 2015-8-31 20:38

回復 39# chien258

chien258大:不知道有用那款金屬濾網呢?
有沒有推廌

作者: chien258 時間: 2015-8-31 22:10

回復 40# carlchiang
當初有買DRIVER 金屬咖啡濾網，有人說它是怪設計（內網細，外網粗），網目是很細，渣渣小到我可以忽略，低溫時，流速很慢，高溫時會較正常，另有人說會不好洗，會有怪味，我怕會如此，所以一用完就洗。不過kone看起來比較美麗……

作者: carlchiang 時間: 2015-8-31 22:13

回復 41# chien258

可是價格一點都不美麗,山寨版(KINTO Slow Coffee Style)還不錯錯,只不知好不好用

作者: chien258 時間: 2015-8-31 22:32

回復 chien258

可是價格一點都不美麗,山寨版(KINTO Slow Coffee Style)還不錯錯,只不知好不好用 ...
carlchiang 發表於 2015-8-31 22:13

這些金屬濾網或許要看網目的大小，剛看了一下kone 三代好像強調網目變細了（所以細渣渣變少了？畢竟好多人介意這件事呢！但愈細也表示清洗上會更不容易吧）

作者: jbfe 時間: 2015-8-31 22:38

這些金屬濾網或許要看網目的大小，剛看了一下kone 三代好像強調網目變細了（所以細渣渣變少了？畢竟好多人 ...
chien258 發表於 2015-8-31 22:32

哈如果沖出來的味道是自己喜歡的話那麼清潔這塊很好處理
可以買"過碳酸納" 很好用更多用途可以google
純粹的成分很便宜包裝後加料的就是平常電視上看到的xx去漬霸
而最近看到xx工坊的洗衣機槽洗淨用的粉也是這個
經過廣告跟精油包裝後的價格翻倍...

對了網拍上一包1kg的50幾塊錢而已

作者: carlchiang 時間: 2015-9-2 11:13

若是咖啡細粉卡在洞洞裡,只能用超音波清洗機或刷子清洗了~~~

作者: carlchiang 時間: 2015-9-2 11:40

手沖怎麼這麼麻煩~~
我最近朋友給了我一些豆子(微微特),烘沒幾天,可是水怎麼流這麼快,~~才知道原來相同刻度,用在不同豆子上還有這麼多學問,流速這麼快,怎麼辦~~
不同豆子/不同粗度嗎?
不同時期時間也又要用不同刻度嗎?
不同不同烘焙也要用不同刻度嗎????
好難喔~~~

作者: mont1968 時間: 2016-8-29 11:14

沒有想到有這麼的學問.

先學起來......

作者: joshua 時間: 2016-8-30 14:01

手沖除了豆子得變化

好玩的點還有就是不同人沖

都各有風味

歡迎光臨 My咖啡同學會 MyCafé Club (http://gee.xclub.tw/)