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標題: 咖啡成分一問 [打印本頁]

作者: kaizicorpse 時間: 2014-3-11 22:43 標題: 咖啡成分一問

維基百科上
咖啡成分簡單來說有

單寧酸
脂肪
糖(經過烘培會焦糖化)
蛋白質等等....以上

而我想問的是
一杯濃縮咖啡入口的酸勁
當經過加入奶泡之後 , 咖啡會產生甜味
這個過程是因為牛奶的蛋白質跟焦糖化後的糖結合出來的甜嗎?
那類似單寧酸這種酸味呢
是因為加入牛奶後轉變成其他
還是因為被牛奶跟糖結合後的甜所蓋住?

更或者是其他化學物質變化產生出來的結果??

作者: kaizicorpse 時間: 2014-3-11 23:48

被蓋住和稀釋的層面較多
tennis1271 發表於 2014-3-11 22:59

感謝,但再一問

單寧酸烘培後會帶甜味跟焦糖為咖啡的甜味主要來源
蛋白質遇熱也會產生甜味嗎(牛奶加熱會有甜味)?

所以咖啡內的酸性脂肪會是咖啡酸度的來源嗎
還是說咖啡的酸度脂肪佔的成分不大?

作者: kaizicorpse 時間: 2014-3-12 00:02

甜味的來源和蔗糖和澱粉的轉換比較有關係
和蛋白質比較無關
蛋白質給的比較多是香氣,多半是梅納反應的時候 ...
tennis1271 發表於 2014-3-11 23:55

謝謝太好了
我就是想了解這些知識
因為網路上根本查不到

作者: santaman 時間: 2014-3-12 09:59

本帖最後由 santaman 於 2014-3-12 22:21 編輯

先看一下組成(網路):
[attach]2553[/attach]

[attach]2552[/attach]

主要影嚮風味的是:單寧酸 tannic acid
其他還有一個氯原酸 chlorogenic acid..是天然的抗氧化合物.

作者: 霹靂欽 時間: 2014-3-12 18:10

先看一下組成(網路):

主要影嚮風味的是:單寧酸 tannic acid
其他還有一個氯原酸 chlorogenic acid..是天 ...
santaman 發表於 2014-3-12 09:59

作者: wnisun 時間: 2014-3-12 18:32

回復 6# santaman

作者: mackevin 時間: 2014-3-13 20:17

先看一下組成(網路):

主要影嚮風味的是:單寧酸 tannic acid
其他還有一個氯原酸 chlorogenic acid..是 ...
santaman 發表於 2014-3-12 09:59

其實咖啡的重點是那精華部分吧～
還未被定出成分的未知～

作者: kaizicorpse 時間: 2014-3-13 20:39

...
有人可以翻譯那張圖片裡的英文代表的是什麼嗎?

作者: marx 時間: 2016-1-11 19:37

記得生豆佔最多的是碳水化合物

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