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KUMA發表於 2013-1-12 13:14 | 只看該作者

[求助] 超新手許多問題求助~~

小弟是個完全的新手,剛剛GEE終於送達,
剛剛試著沖了幾杯,遇上了一些問題希望大家可以幫忙解答

首先小弟設定93度,無預浸,26秒,用900N磨豆,
一開始用2.2的刻度來試,滿double刮平輕度填壓,幾乎沒出水,
接著更改為磨豆刻度3.0,重度填壓,約在6~7秒時出咖啡,不含crema約30cc(加上crema約50cc)
以上兩次雖然蓮蓬頭上殘粉不多,但是皆無法把粉餅敲出只能慢慢摳掉....不知道是否有前輩可以給些建議?

想請問各位前輩幾個問題
1:雖然沒有絕對值,但是用double粉杯出來的量因該是30cc還是60cc? 其判斷是否含crema的量?
   (有看到有人說同時出來兩杯30cc然後做兩杯拿鐵,此時一樣是設定在30秒上下還是約50秒上下)

2:若是想泡一杯拿鐵,30cc的濃縮應該加上多少量的牛奶去打奶泡?

3:關於磨豆機的問題:例如說各位用20g的豆子下去磨沖double,但是實際上在磨豆盤出粉到分量器裡
   的出粉口上卡了許多粉,然後因為是小量下去磨,在分量器上面或其他地方應該也會有不少殘粉,有可能   
   造成粉量不足無法填滿粉杯的問題,此時是拿刷子邊把粉刷出來讓他可以掉入粉杯嗎?
   (不知有沒有人把分量器整個拆掉改成用寶特瓶替代的方式來減少殘粉和便於裝填)

抱歉一口氣問了這麼多的問題,小弟今天才開始接觸咖啡機,還希望各位前輩能幫忙解答,由於目前還沒有入手電子秤,無法判斷豆量,所以都是靠目測填滿粉杯刮平後下壓,也還無法正確量出實際填壓之力道...
還請各位見諒!
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2012-12-26 
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lcwei發表於 2013-1-12 13:31 | 只看該作者
我先回答磨豆機的問題，建議拿掉豆槽，用紙杯挖底替代。
拆除分量器，改裝用漏斗盛接，出口處殘粉用相機用吹氣球吹乾淨，這樣殘粉最少

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霹靂欽發表於 2013-1-12 14:25 | 只看該作者
回復 1# KUMA
有空多來這爬文 可以先了解一下喔

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barrymk2發表於 2013-1-12 14:46 | 只看該作者
弱弱回答第2...

應該看杯子不是?
我自己是大概200CC的杯子
奶量都抓大概350CC拉花杯的一半多一些
拉完花會剩一點(當下就當熱牛奶喝完
牛奶早先我也會用量杯
後來都憑感覺惹

PS.如有錯誤還請見諒...

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sam發表於 2013-1-12 15:37 | 只看該作者
回復 1# KUMA

關於第1題與第2題，我個人認為沒有正確答案，等多試過各種不同的參數，您就可以抓到自己的想要的內容了，畢竟每個人使用的豆子不同，參數也不見得相同～～

至於第三題，小豆大先前有PO過改裝使用漏斗的方法，但是印象中最後好像會發生靜電等因素干擾落粉的情形，似乎也不是這麼理想，您參考看看～～～，至於出粉口的殘粉，我是每次都會用吹嘴＋粉刷，全部清乾淨。

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lcwei發表於 2013-1-12 17:00 | 只看該作者
不必拆分量器外部圓筒狀部分，這樣整體比用寶特瓶改裝好看，漏斗靜電問題我不覺得有，刷子刷一下就乾淨了。
只是分量器中間那個一字螺絲有一根彈簧頂住，非常難拆，我用「片記」包布夾住用力旋很久才旋出來。

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kukog發表於 2013-1-12 17:05 | 只看該作者
小弟有個疑問，900N拆圓筒不就和908N一樣嗎?為何不直接買908N比較便宜。
實際我不知道，在考慮要換600N中~

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mechtec(小豆)發表於 2013-1-12 20:13 | 只看該作者
本帖最後由 小豆 於 2013-1-12 22:01 編輯

以下是個人意見

第1個問題：雖然沒有絕對值
但single與double shot分別為30cc與60cc
是從1905年以來到現在長期的經驗（包括為何壓力9bar與溫度90度C）
若以一般的義式機（包含濾杯）與磨豆機，雙份濾杯比較好的量大概就是在60cc+-10cc左右
時間是25-30秒+-5秒間（大概在20-35s範圍內）

看你的最前面敘述，給你建議，你可以試試看
我們GEE的雙份濾杯，如果放粉不做敲擊，只刮平，這樣大概的粉量在16-18g左右
但個人感覺，以GEE以及一般自烘店的烘焙來說，這樣粉量稍嫌不足
因為咖啡與茶葉沖泡很像，沖煮時咖啡粉會吸水膨脹
粉量夠，則沖煮完畢，咖啡粉會形成一種緻密的情形
敲下來形成塊狀（就是成塊的粉餅）
此時剝開粉餅，會看到整個粉餅都有均勻浸泡，這就是好的沖煮
但粉量少，則粉雖膨脹到分水網，但粉量不足以形成緊密結構，敲下來就容易散掉
若粉量更少，則粉膨脹到不了分水網，下把手一看，就會形成像爛泥狀表面不平的粉餅
（更詳細的說明，在我po在M01的那篇文章內）

因此，看來你的粉量不夠多，可以適度增加1-2g
以我的經驗來做，大概會以磨粉2.6-2.8間
嘗試落粉到濾杯如一個稍高的小山丘，然後將把手往下輕敲1-2下
然後把表面整平，刮掉不要的粉，輕-中填壓，上把手沖煮
你看看這樣如何

第二個問題：一般而言
esp：熱鮮奶：奶泡
Cappuccino約為1:1:1
Latte約為1:2:1（來源：維基百科）
但卡布在最早定義（在歐洲）是180cc的杯子，要有2cm厚的奶泡
所以，其實定義也會隨時間而改變
到了現在，連容量也隨地點而改變
例如美國就喜歡用360cc的杯子製作（Espresso 30cc）

因此，若是家裡喝喝，其實也不要太過於講究比例
好喝就好
只是卡布還是與拿鐵有所區隔就是了

補充一下，其實cappuccino的製作
若在比賽時，是有嚴格規定的
例如，參考2012 WCE世界盃咖啡大師台灣選拔賽-比賽規則與規章
17.3 Cappuccino Evaluation - PART II
http://www.taiwancoffee.org/Barista.asp
裡面就有提到卡布的製作評分標準

但是，家用，其實真的管他的，好喝就好

第3個問題：分量器拆掉的原因，主要是清潔方便，而是否節省粉量，倒不是我考慮的
事實上，很多的磨豆機，在磨豆到最後
因為跳豆（就是豆槽內剩下少量豆，豆子會容易跳動），出粉品質就不如前面那麼好
這種粉，若要求的人，事實上是丟掉的
這個問題在PTT的咖啡板也曾討論過
像那些本錢粗的網友就是放一堆豆子去壓
當然，我這種阮囊羞澀的『蕩森鬼』（台語），最後的粉我就拿來做Latte喝掉
而那些黏附在保特瓶（其實S大記錯了，我po在本論壇的，是改裝Anfim  呵呵）上的粉
用豆刷撥掉即可（這就是我說的『清潔方便』）
至於改裝方式，各有利弊，你可google一下
（我以前用901N，一開始只拆doser內部，放漏斗。後來是整組拆掉改寶特瓶）

給你參考

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KUMA發表於 2013-1-13 13:50 | 只看該作者
首先感謝各位的建議,特別感謝小豆大詳細的解說!!
關於磨豆機的部分我去買了漏斗和塑膠管,等這幾天比較有空的時候來改裝一下試試,
(有一個想法是,若是直接用烤餅乾用的烘培紙貼在分量器裡面,然後呈現類似溜滑梯的樣子直接連結磨豆盤出粉口和分量器出口的效果不知道好不好?)

至於咖啡的部分...看來還是只能多加練習和嘗試不同數據了! 等磨豆機改裝完成後,固定豆量再來測試填壓力道和磨豆粗細等參數了

順便問一下各位,有人會覺得用20oz的拉花杯對GEE的蒸汽管來說太深嗎?

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mechtec(小豆)發表於 2013-1-13 15:18 | 只看該作者
本帖最後由 小豆 於 2013-1-13 15:23 編輯
首先感謝各位的建議,特別感謝小豆大詳細的解說!!
關於磨豆機的部分我去買了漏斗和塑膠管,等這幾天比較有空 ...
KUMA 發表於 2013-1-13 13:50


600cc拉花杯對GEE沒問題
我甚至用1000cc的拉花杯都可以，只是時間久了點
順便一提
我在家常作的方式
450cc杯子：60cc espresso（double）+充分混合奶泡（軟奶泡，軟硬可google，一般卡布常用硬奶泡）
這樣倒到滿，做成Latte

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