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[綜合討論] 篩粉器是否讓咖啡風味變得太乾淨

使用篩粉器之後, 我發現味道真的變乾淨.....(手沖我是用小飛馬改義式平刀)
但犧牲的是我味蕾後段該有的巧克力味道反而消失了...也少了純厚感
後來我把原本要上下左右搖擺30下, 改成大約15下就結束, 果然比較順口,味道也豐富
所以我覺得過度依賴篩粉器應該會把原本該有的層次感會明顯減少了一點
大家也是有類似的感覺嗎?

篩粉器 是改變咖啡粉粒徑分佈比例的方式之一.在討論篩粉器之前,可以先想想為何需要篩粉?
我們都知道 咖啡風味因為磨豆機不同 而產生差異.其實除了研磨方式 最大變因來自粒徑分佈比例的不同.
如果可以 準備三四個粉篩 由細到粗 由不同磨豆機磨出來的咖啡粉 你會發現 各種粒徑的細粉比例都不同.
這也是磨豆機造成手沖咖啡風味不同的因素之一.
接下來 粉篩的目的 當然是要去除我們不要的風味.但是重點什麼是"我們不要的風味"?
若是要以科學的方法來分析,這將會是一篇不錯的研究文章.在此就不贅述了.
以概述來說 不同的咖啡豆 要用不同細目的粉篩 篩掉一定比例的粉 才會是我們要的咖啡結果.
這裡不包括 水溫 沖煮手法 研磨刻度的變化..等變因.

覺得麻煩嗎?丟掉篩粉器 隨心享用咖啡 也是一種方式.....

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本帖最後由 lillian 於 2017-11-29 10:12 編輯

感謝 Timliu說明解惑
篩粉器的孔洞設計起源是因為"我們不要的風味",這真的很難
孔洞的設計是不是標準?難道有一群專門研究味道的設計團隊設計出這樣的孔洞大小可排除不好的味道,留下我們要的風味

我試著評估殘粉量來測試
刀盤的設計真的會影響殘粉 我試著換成鬼齒來測試 的確殘粉量少了許多 ,相對義式平刀多了一些

那培度有沒有也可能造成殘粉量不同 我試著用同樣刀盤對不同培度的豆子做測試,且搖晃次數相同, 發現淺培的豆子殘粉量會多一些些,有沒有可能水分較高較硬,而較容易造成磨的時候不平均

前兩項測試皆是用晃動15下為基準來測試
接下來,我會再嘗試用刻度大小來評估殘粉量

咖啡真的讓人容易追下去,其實咖啡要有個研討會,會讓人不斷思考精進
歲月就像咖啡般,會隨著溫度增添了豐富,變化萬千,人與人之間也一樣,彼此的給予需要的溫度,人生才會更加精采

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您可能有點誤會我的意思 篩粉孔洞並非針對咖啡粉而設計 應該說 我們應該為不同的咖啡使用不同大小的粉篩,篩掉一定比例的細粉(是計算篩掉的重量比例 而不是搖幾下),才可能會是我們想要的味道.

  當然咖啡的產地 處理法 焙度 新鮮度 都會是變因 結果也必定不一樣,所以我才會說 真要分析透徹 會是一篇不錯的研究文章.(當然已經排除 水溫 磨豆機 沖煮手法的變數).當然最好有相關的儀器做紀錄 例如水分計 焙度儀 甚至顯微鏡 來判斷咖啡粉的 顆粒形狀 含水量 跟烘焙程度.

  一系列的量化後 可以比較容易找出某支豆子在什麼焙度下篩掉粒徑多少比例的粉可以達到我們想要的風味.即是我所說的用科學的方式來找出篩粉的目的.

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本帖最後由 bbdog 於 2017-11-29 23:13 編輯

口味變化不只是細粉篩掉的因素。
我今年在咖啡展看一位美女高手煮賽風、我發現她在等水上來下粉的時候,同時邊拍搖接粉杯邊聞。我很好奇就問她這麼做的目的?這位美女告訴我,她在利用搖粉來醒粉並去掉雜土味。聞當然是在利用嗅覺來確定香味在最好的狀況並確定她不要的雜土味消失了。  遇到高手,真的是學習了!

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嗯..謝謝BB大的分享. 我想我文章已經有提到 排除其他的變因 如水溫 磨豆機 沖煮手法...等

您所提到的醒粉 其實是讓空氣充分跟豆粉混合 加速氧化的方式. 這用在新鮮未養豆完成的豆子有用.
但養豆完成的豆子 效用不大.另外 散失掉的香氣應該不只雜土味還有本身的香氣也有一定程度的降低.
使用這種手法前,要熟悉豆性,並且有把握去除的是"不要的味道"而不是再增加沖煮的變因.
給您參考.

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感謝分享 受用無窮:D
歲月就像咖啡般,會隨著溫度增添了豐富,變化萬千,人與人之間也一樣,彼此的給予需要的溫度,人生才會更加精采

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回復 7# lillian
您太客氣了.

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我是用20目的篩粉器 篩掉一些細粉目的是為了讓咖啡粉流速快一些
達到不過淬 口感上也比較亮 如果感覺咖啡喝起來有點單薄
我自己會在沖煮到一半時將細粉到回濾杯 增加層次感
細粉也是風味很重要的來源 依個人經驗 可以做調整

感謝上面B大的分享  提到一個很重要的重點  "要對自己的咖啡豆夠熟悉"
一般玩家 做好數據時豆子可能都沒了QQ

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本帖最後由 bbdog 於 2017-12-8 23:18 編輯
我自己會在沖煮到一半時將細粉到回濾杯 增加層次感
細粉也是風味很重要的來源 依個人經驗 可以做調整
wen4628 發表於 2017-12-8 08:52


這樓很有趣。我自己有兩隻手磨,病毒二磨出來的很乾淨,可是手沖出來的雖然很準確明亮但感覺上就是少了點韻味。另一隻德國Zassenhaus老磨磨出來的就有點大大小小,可是手沖出來的就非常有味道。

.一般玩家 做好數據時豆子可能都沒了QQ
wen4628 發表於 2017-12-8 08:52


確實!我覺得長期而言還是要有一兩種自己習慣的特定豆才能熟悉豆性,因為熟悉豆性也才能藉由一次一次的調整練習自己的技術。我自己在義式機上都是用illy 中烘紅罐豆及小豆老師的二號豆來練技術,這兩種豆的品質佳也很穩定。

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最近有入手Kruve 手沖起來 確實風味乾淨許多 非常明顯

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