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本帖最後由 kit 於 2015-8-25 22:44 編輯

可以用KINTO或KONE 金屬濾網搭配聰明濾杯.最後再用愛樂壓把細粉弄掉.或者用濾紙搭配濾杯過濾也可以.

另法壓+濾紙(放在金屬濾網外層) 也是不錯方法.

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謝謝~
我也來試試,吳先生的靜置2分鐘再用木匙攪拌,有點像塞風
我的濾杯有底會有一點點底泥, ...
carlchiang 發表於 2015-8-25 21:18

carlchiang大,若磨粉後過篩也許底泥就會少了吧!底泥喝起來的確口感不太好,我個人是沒那麼介意,就不理它了。

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過濾網比過濾紙多了細粉跟油脂  看喜好無好壞
磨豆機一定會產生細粉  小富士也有  不過細粉不是那麼糟糕的東西  甚至可以增加萃取率
都不喜歡的話mr.clever一個很便宜 也沒細粉

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mr.clever沖起來沒細粉嗎?
很有興趣

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mr.clever沖起來沒細粉嗎?
很有興趣
carlchiang 發表於 2015-8-26 11:27



CLEVER聰明濾杯是需要濾紙    濾紙就擋掉所有粉跟大部分油脂

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那真的很不錯喔~~~
謝謝您建議~
我的做法是過篩,靜置,由於果酸會落在中低溫,所以靜置一來可以降溫,也可以去掉底泥~~~
若是聰明杯沒有底泥就更強大了

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本帖最後由 mechtec(小豆) 於 2015-8-26 15:25 編輯

基本上,無壓方式煮咖啡過程,大概有四種
沖:水由高處往下沖,產生咖啡粉翻攪擾動,增加萃取
泡:靜止熱水浸潤咖啡,萃取出芳香物質
濾:以濾紙濾布過濾咖啡
滲:在沖、泡過程,有一部份咖啡液,通過濾紙的纖維滲透出來

前兩者是萃取的主要原因
而沖與泡的味道走向也因為方式不同而有一點差異
更重要是萃取率的提升
在沖煮過程,前段,沖與泡都會萃取出物質
但到了後段,水的咖啡濃度與粉體內的濃度愈來愈相近
則萃取速度就愈來愈慢
因此為了提升萃取率,沖的這種讓咖啡粉翻攪方式就很重要了

以賽風來說,泡的比例較大,所以萃取率提升
要看熱水衝到上壺的力道,讓粉翻滾
但過熱,也會造成過萃
所以有人會在後段以攪拌棒攪拌方式來提升萃取

而觀察聰明濾杯沖煮方式
若撇除有人直接當作梯型濾杯來沖煮
大概都是以泡為主
因此相對來說,跟賽風有一點類似
而也是為了提升萃取
攪拌也很重要
蓋蓋子也很重要

也因此,法壓的萃取與賽風也是類似
但愛樂壓就有一點不同了
手沖,因為多了沖的動作
而這個沖又會影響很多萃取變化
所以有人說手沖可以隱惡揚善
(我不是很同意,應該說手沖可以操控到我們想表現的風味)

給大家參考

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回復 27# mechtec(小豆)
感謝小豆大的指導呢!筆記中……

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聰明杯2分鐘有點短,因為我用16g,比例1:16,味道有點淡.改天再用4分鐘看看,
相較下,塞風味道比較豐富,不過有點苦味

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個人經驗,塞風比較能榨出豆子的味道,但也很容易煮出雜味,苦味來.
手沖則是比較能修飾掉細微的雜苦味,突顯豆子的主要特色.但同時也無法將所有的味道都榨出來.
各有好處及缺點,端看豆子特性跟沖煮的手法配合.目前小弟是以手沖為主.

聰明濾杯其實跟賽風差異蠻大,從沖煮的水溫來看就差很多了,一個始終保持高水溫,一個卻是漸漸下降.
個人認為聰明濾杯沖煮過程比較類似法國壓.

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塞風~的部份溫度是不是無法像手沖一樣,因為爬文手沖溫度85附近,但塞風到90放入豆子就發生水掉下來的囧境~不知手法那錯了,不過請朋友試,盲測還是朋友還是認為塞風勝出,是不是我手法錯了(豆量水量相同)

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當然是,如您所說,賽風溫度低一點就降水,所以沖煮其間水溫的保持是必然.否則咖啡液上上下下就不能穩定控制出杯品質了,而沖煮水溫的變化跟咖啡成品相關性頗為密切.所以,賽風跟手沖風味差異一定是不同的.只是孰優孰劣,還是要看沖煮的人選擇的豆子沖煮的手法跟品嘗的人的感受囉.

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回復 32# timliu

謝謝timliu大回覆,
這樣反而是手沖有更多玩法了喔~~~
不過手沖味道淡的問題,是不是用豆量來決定
我是使用16g豆搭200水1:13

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其實賽風也有不同玩法,例如壓粉,攪拌方式,停火時間,下咖啡要不要冷卻,火源採用瓦斯,酒精燈或光爐都會有一些些不同.
而手沖可以採取低水溫,高水溫,KONO滴漏式,不斷水法,斷水法,直沖翻攪,小水浸泡,平均沖,內圈沖,外圈沖...等等不同手法變化...還蠻有得玩..

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