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My咖啡同學會 MyCafé Club » 咖啡沖煮討論 » 奇怪的奶泡?

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anan156發表於 2014-6-29 12:05 | 只看該作者

奇怪的奶泡?

用GEE煮拿鐵快一個月了,上同學會做功課看影片,但笨手笨腳的我一直打不出完整的奶泡,最多也不過薄薄一層,不得已只好先買個寶馬的奶泡器來頂著用.
之前都是各自單獨使用,今早突發異想,先用GEE加熱打奶泡兼練習(果然還是薄薄一層)再放入寶馬的奶泡器補打不足的奶泡,這一次果然有打發了,家人也說這一次奶泡很夠,正在得意一石二鳥之時發現奶泡開始消失,而且消失得很快,拿鐵的味道也不如各自單獨使用什細緻.各自單獨使用時的奶泡都可以撐很久.唉,人算不如天算.但為何奶泡會消失得如此之快?

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2^#

fr521771發表於 2014-6-29 14:53 | 只看該作者

本帖最後由 fr521771 於 2014-6-29 14:55 編輯

用GEE煮拿鐵快一個月了,上同學會做功課看影片,但笨手笨腳的我一直打不出完整的奶泡,最多也不過薄薄一層,不 ...
anan156 發表於 2014-6-29 12:05

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3^#

buway發表於 2014-6-29 15:00 | 只看該作者

本帖最後由 buway 於 2014-6-29 15:03 編輯

GEE絕對可以打出厚厚奶泡喔但是cc數不能太多要300cc以下
但是狂噴水是無法擺脫的惡夢
拉完花當下沒有這樣約莫15分鐘之後變成這副鬼德行.
不知道這是因為奶泡太粗還是發泡後期蒸氣變太濕的關係.

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4^#

Yiyans發表於 2014-6-29 15:03 | 只看該作者

本帖最後由 Yiyans 於 2014-6-29 15:11 編輯

打奶泡就是打發跟打綿兩個步驟
實際的溫度深度角度還請版上前輩指教

不知道您的鮮奶品牌，跟手法時間
隔空把脈
應是溫度不夠或者使用低脂牛奶吧！

給您參考

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anan156發表於 2014-6-29 16:56 | 只看該作者

本帖最後由 anan156 於 2014-6-29 17:03 編輯

Yiyans大
我確實是用低脂牛奶，也有可能是您說的溫度不夠高。我比較好奇的是用同樣的奶品，單獨用奶泡器時，高、低溫可以打得很綿(豆漿也可以)，放久奶泡也不會消失，單獨用蒸氣打時雖然只會打出薄薄一層奶泡，奶泡也能撐很久不會消失。唯獨用蒸汽打出薄薄一層奶泡(我也只能打出這樣)再利用手動奶泡器把剩餘沒打發的奶補打發後，為什麼這打的很發的奶泡會很快的消失？口感的細緻度也不佳，讓我白高興以為找到可以解決在打不好或打不發奶泡時的方式，唉～。

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6^#

mackevin發表於 2014-6-29 20:16 | 只看該作者

GEE絕對可以打出厚厚奶泡喔但是cc數不能太多要300cc以下
但是狂噴水是無法擺脫的惡夢
拉完花當下沒有這 ...
buway 發表於 2014-6-29 15:00

好大的泡泡～

佛在世時我沈淪，
佛滅度後我出生，
懺悔今生多業障：
今日才見如來身。
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7^#

wnisun發表於 2014-7-2 02:07 | 只看該作者

回復 6# mackevin

這不算什麼我剛好牛奶用完只好先去頂好買鮮奶頂著用結果只剩義美的就買了瓶1.8升的結果他鮮奶好像有加增稠劑單喝起來比較濃稠，但一用蒸氣後一整個悲劇

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8^#

kiweep7發表於 2014-7-2 09:40 | 只看該作者

有人夏天貪涼，
鮮奶從冰箱拿出來直接手拉奶泡，
一樣會有「泡泡消失」現象，
先是出現一堆泡泡，
不一會兒，
沒了！
哈哈哈～

不過，
冰鮮奶少了甜味，
卻給了義式風味一枝獨秀的舞台。

人生，只活一次。

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apia發表於 2014-7-8 23:58 | 只看該作者

那大的像肺泡的奶泡，
我之前也有打過，
用的不是鮮奶，
而是"高鈣牛奶"之類的"牛奶"，而且試過多種品牌的加鈣牛奶都是這樣
雖然喝起來跟鮮奶差不多，
可是打出來放一下下就會變成肺泡

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剎剎發表於 2014-7-9 08:16 | 只看該作者

本帖最後由剎剎於 2014-7-9 08:24 編輯

全脂低脂甚至是脫脂都可以打出好的奶泡鮮奶定義為:100%生乳經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁,可添加如寡醣類、酪蛋白或其他生乳中（除水分外）之營養素(其添加物及使用量應符合衛生主管機關公布之品項，使用範圍及用量標準。),所以沒有增稠劑這種問題

拉完後圖形浮出(像浮雕),周圍產生泡泡崩解之現象:問題在於
1.發泡過程中打入過多的大顆泡泡,在打綿的時候為加以撕裂泡泡(只有將其捲入底層),大泡泡一開始被綿密的micro foam所覆蓋,但在完成圖形後淨置時就會浮出
2.加熱過度部分奶泡之蛋白質完全變性凝固,下方泡泡上浮崩解圖形

拉完後圖形崩解:問題在於奶泡穩定性不佳
1.加熱不完全(用gee打發後使用奶泡器攪勻),他的溫度可能只在30~40度左右,奶泡無法久支,快速崩解(不曉得buway大的情況是否也是因加熱不全造成?)
2.看欽大的影片 Gee的蒸氣應該還算OK,是否是因為放掉前段蒸氣造成奶泡過濕? 但其實有店家用奶+水(超過1/2)的比例給員工練習拉花(所以水也許不是問題?)

附上近日拉花照(自學第4個月。。。)
用店裡的營業機(La marzocco)做的:
不太會用營業機,而且店裡都用高高的馬克杯TAT
一直都是自學,一個多月前才進咖啡廳(死皮賴臉寄拉花照片過去才徵上)

EES200:

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Yiyans發表於 2014-7-9 15:08 | 只看該作者

本帖最後由 Yiyans 於 2014-7-9 17:17 編輯

2.看欽大的影片 Gee的蒸氣應該還算OK,是否是因為放掉前段蒸氣造成奶泡過濕? 但其實有店家用奶+水(超過1/2)的比例給員工練習拉花(所以水也許不是問題?) ...
剎剎發表於 2014-7-9 08:16

脂肪對奶泡影響比較大的應該是質地

鮮奶加水練拉花，比例可以到1：8，1：9
不過只能練打發打綿跟拉花
水的比例越高，就像男人的歲數越高一樣。。。；）

Anan大您牛奶的溫度如果有加熱到65度以上
牛奶品牌都固定的話
剩下就可能是生乳成份的微小的影響（個人覺得不可能）

生乳處理過程中的殺菌方法也會影響奶泡的持久度
脂肪酸，酪蛋白也都是可能的變因

我再猜猜：GEE 打完，換杯的時後溫度掉下來了

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anan156發表於 2014-7-9 20:09 | 只看該作者

Yiyans大
因我沒有溫度計，所以我是以手感覺到快要受不了的燙時把蒸氣停止，我猜大概有60度。
最近可能有稍為找到要訣，雖然成功率還在百分五十前後，但只要角度、位置、鋼杯移動配合的好的話，GEE的蒸氣確實可以打出不錯的奶泡，我還以豆漿打出豆漿泡做出咖啡豆漿(雖然不是絕配，但還不錯喝)，且意外發現豆漿比牛奶更好打發，應該是蛋白質含量較高的關係。
我的結論是GEE是訓練新手打奶泡的好工具，因為如果用GEE可以打好奶泡的話，應該是已掌握到打奶泡的基本技巧，以後機器升級都能應付自如，哈哈。

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剎剎發表於 2014-7-9 23:23 | 只看該作者

回復 12# anan156
不一定喔!雖然我EES200已經玩得還算不錯了但用店裡的營業機還是掌握不到tempo
畢竟兩者光打奶泡的方式就完全不同了

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anan156發表於 2014-7-10 09:55 | 只看該作者

原來如此，看來是我的一廂情願，哈哈。

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timliu發表於 2014-7-10 13:36 | 只看該作者

家用機跟營業機的打奶泡方式不一樣,應該取決於蒸氣量的問題.
以前使用S小姐的經驗,打奶過程約40S-50S 可以慢慢調整蒸氣角度,加熱時機.
出來的奶泡則綿密,厚實.支撐性良好,刮除一部份奶泡後很好拉花.缺點就是無法一面沖煮咖啡一面打奶泡.
後來接觸營業機跟家用E61機種,發現打奶方式必須做很大的調整.
一開始噴嘴接觸奶的角度跟位置必須拿捏好,蒸氣打開後的三秒內必須調整好位置.剩下的5秒是打發,剩下的另外10秒是打綿跟加熱...這完全跟家用機種打奶是兩種方式.因為營業機通常在15秒左右就可以打好200CC的牛奶.25秒內可以打好350CC的牛奶.而且可以邊煮邊打.打好奶,咖啡也煮好了.所以經驗在營業機打奶泡的成功率上是非常重要的.沒有什麼多餘的時間讓你調整打奶的位置.

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buway發表於 2014-7-10 15:07 | 只看該作者

恩家用機跟營業機打法真的差很多
問過一些老練的吧台手打到什麼時候才停手.
他們一致的回答都是聲音牛奶越熱發出的聲音就會越低.
可是在GEE 完全沒這種聲音...

回復 15# timliu

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anan156發表於 2014-7-11 00:09 | 只看該作者

謝謝timliu大與buway大的回覆。
我這個外行人還以為單純把角度、位置、鋼杯移動喬好就可以，忘記還有蒸汽大小也有影響。

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mackevin發表於 2014-7-18 11:26 | 只看該作者

全脂低脂甚至是脫脂都可以打出好的奶泡鮮奶定義為:100%生乳經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁,可添加如寡醣 ...
剎剎發表於 2014-7-9 08:16

請教一下～
這台GEE的噴頭是自己車的嗎？
為何長得跟一般得GEE不一樣？

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剎剎發表於 2014-7-18 21:39 | 只看該作者

請教一下～
這台GEE的噴頭是自己車的嗎？
為何長得跟一般得GEE不一樣？ ...
mackevin 發表於 2014-7-18 11:26

我不知耶影片是欽大的

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mackevin發表於 2014-7-18 22:39 | 只看該作者

我不知耶影片是欽大的
剎剎發表於 2014-7-18 21:39

看來又是藏私的好東西了！

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