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爐溫入豆? 豆溫入豆?

本帖最後由 pja325 於 2015-9-20 11:14 編輯

hola! 烘焙新手請教使用M3同好, 爐溫扮演的是什麼角色?

入手M3至今只烘焙過8次, 每次耶珈雪菲-碧蘿亞G1-水洗150g豆量, 依據"豆溫"入豆、調整火力與排氣、下豆。
有在此論壇的二手交易/團購區看過賣家的M3不銹鋼機殼上包裹汽車隔熱棉,其作用應該是爐溫蓄溫(瞎猜)會影響在烘焙時豆溫的曲線變化。

或者這麼問,豆溫高爐溫20度C時入豆跟豆溫高爐溫5度C時入豆的差異為何?

pja325大,首先我沒用過M3。但我想你可能要先釐清機器上的豆溫及爐溫是分別測量何處的溫度。以我自己現在用的機器而言,分別有測量鍋爐內的溫度(也是豆溫,因為下豆後爐子會和豆子做溫度的平衡)及出風口溫度這二個溫度。若相同的豆種及豆量,在固定的溫度下豆,會得到相同的回溫點。但若豆量改變,相同的爐溫則會得到不同的回溫點,這也是上次我問傑森大的問題,若反曲點不同會有什麼不同的結果。雖然我還沒實驗,但大致可以猜測烘豆時間愈長,其風味會淢損,或許豆子若長一點的時間,轉糖會好一些。但這又牽扯到回溫點太高是否會影響到脫水這個變因……但不論如何,我還是猜想是否你先抓爐溫來做為下豆時的基準,並以此來觀看豆溫來先試試看會較佳呢?

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pja325大,首先我沒用過M3。但我想你可能要先釐清機器上的豆溫及爐溫是分別測量何處的溫度。以我自己現在用 ...
chien258 發表於 2015-9-20 14:02

這一點您就說到心坎裡,我有必要釐清機器上的豆溫及爐溫是分別測量何處的溫度先!!

感謝提點! 讚啦!!

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回復 3# pja325
pja325大,不用客氣,期待未來能多交流烘豆的心得呢!

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如果是買雙表版,上面那支是爐溫,下面是豆溫,如果都沒改裝的話應該是爐溫>豆溫

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本帖最後由 pja325 於 2015-9-21 10:00 編輯

對M3作者的提問: "商品的拍賣檔案中寫道"雙溫度計(測豆溫.滾桶內環境溫)。請問測豆溫的針孔位於烘焙滾筒,那滾桶內環境溫(這可以說是"爐溫"嗎?)的針孔是哪? 是烘焙滾筒與不鏽鋼機殼之間嗎?"

M3作者的回覆: "測豆溫的溫度計(較低)在倒進豆子後是接觸豆子表面的, 所以測的是豆表的平均溫度。較高的是測滾桶內的環境溫(滾桶內平均氣溫)位置也是滾筒內, 但倒進豆子後也沒接觸到豆子。"


依照M3作者的回覆內容以及我檢視了M3機體, 兩針孔皆位於滾筒內。測豆溫的針孔(較低)接近滾筒, 也就是在烘豆時滾動的豆子會跟此處探針接觸到, 因此測得豆溫; 較高的針孔就如同作者的回覆, "測滾桶內的環境溫(滾桶內平均氣溫)位置也是滾筒內, 但倒進豆子後也沒接觸到豆子"。


所以, 請教M3同好與烘豆前輩們,
在還沒倒入豆子時, 豆溫有意義嗎? (在還沒入豆時, 此處溫度是顯示靠近滾筒邊緣的溫度)
既然未入豆時, 豆溫的意義不大, 因此應該是"爐溫入豆, 豆溫下豆", 是嗎?

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如果是買雙表版,上面那支是爐溫,下面是豆溫,如果都沒改裝的話應該是爐溫>豆溫 ...
alv 發表於 2015-9-21 00:55


嗯! "爐溫>豆溫", 印象中好像是這樣!

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抓固定點下就好了,不一定說要以哪個溫度才是對的

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抓固定點下就好了,不一定說要以哪個溫度才是對的
alv 發表於 2015-9-21 12:47

蠻贊同alv大所說的呢!

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M3沒用過,不過如果熱機久一點,兩個應該會一致,
兩個差異太大表試爐內溫度未達平衡,爐內溫度不夠高,
這個會跟有無抽風,以及是不是大火熱機有關,
抽風大一點,時間長,就會平衡,

相同豆溫的話,兩者差異大表示爐溫高,蓄熱多一點,
回溫點應該比較高,好不好要看操作方法了,
不妨都試試看,哪種效果好

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本帖最後由 pja325 於 2015-9-25 18:53 編輯
M3沒用過,不過如果熱機久一點,兩個應該會一致,
兩個差異太大表試爐內溫度未達平衡,爐內溫度不夠高,
這個會 ...抽風大一點,時間長,就會平衡
ray6161 發表於 2015-9-25 14:30


以預熱而言,以小火熱機慢慢蓄熱這我能理解,但是不懂抽風要大一點。
抽風大,那鍋爐內的熱能不就更快被排出了嗎? 因此就拉長預熱所需的時間。
M3的排氣(熱風量)可無段調整大小,最小排氣不是無運轉,而是風扇轉速最小、排氣量最弱。

接著這裡問下去好了!
以淺焙度來烘耶加雪菲Beloya G1水洗豆,目前為止都有"均勻度"與"芯爆"的問題(疑惑)在解!
烘焙下豆後,發現豆芯鼓起,且顏色較淺於豆表。請問這現象是怎麼回事? 是該爆而未爆嗎?
試著以中小火力拉長脫水蒸焙期來磨上色的均勻度,不過豆色好像也無法磨到很均勻,是淺焙的關係嗎?

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抽風要大一點只是增加爐內循環而已,
要不然就只能小火熱鍋了,一樣是延長時間,爐子越大,預熱越久,
鍋爐儲熱越多,這應該是很多人講的第一鍋不穩定原因

淺焙通常會比較不均勻,
小鍋爐情況會更嚴重,
以前RF300都會有這情況,
現在比較沒這情況

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豆芯鼓起,且顏色較淺於豆表。請問這現象是怎麼回事? 是該爆而未爆嗎?

要不要貼圖看一下,應該是一爆大力了一點

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本帖最後由 pja325 於 2015-9-29 14:01 編輯
豆芯鼓起,且顏色較淺於豆表。請問這現象是怎麼回事? 是該爆而未爆嗎?
要不要貼圖看一下,應該是一爆大力了 ...
ray6161 發表於 2015-9-26 10:27

如下圖, 鼓起的一側豆芯與另一側豆芯或豆表相較之下, 其顏色較淺.(詭異R)

簡述烘焙過程:
150g, 豆溫180度C入豆
脫水期(火力7A, 排風量最小0)
催火期(火力從7A直拉到10A, 排風量4)
一爆開始(火力降至8.5A, 排風量2)
一爆開始後第30秒(火力降至5A, 排風量4)
一爆開始後第60秒(火力關閉0A, 排風量全開9)
一爆開始後第90秒下豆

經過這幾次烘焙下來, 覺得豆色偏中焙, 酸度被磨掉了, 失重率約10%.
下次的烘焙計畫, 打算調低催火期的火力跟一爆開始後的下豆時間.
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pja325大,原來你指的豆芯是中央線的部分(我還以為是將豆子剖開的中心部分),我只能亂筶,你參考著看就好,因為不一定正確。
印象中若有一理論是用這中央線來判斷是否脫水完成,若脫水完成時,這中央線的部份會突起。或許你可朝脫水這方面去思考看看。
另外豆色不均從圖片來看只能猜因為受熱不均所造成的狀況。這和硬豆如果在一爆密下豆時因皺褶看起來黑色的狀態好像有些不同呢!
請版上的高手再來解答囉!

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看起來像是加熱過快,受熱不均也有可能,一爆後1分30秒應該不會焦黑,
m3好像是電熱版的,開關可能要切來切去讓溫度不會上升太快(沒用過也不太清楚),

一爆開始(火力降至8.5A, 排風量2) 一爆開始排風量調小好像有點怪

不妨把你的溫度記錄或曲線po一下,看有沒有m3高手可以解答

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本帖最後由 pja325 於 2015-9-30 08:01 編輯
印象中若有一理論是用這中央線來判斷是否脫水完成,若脫水完成時,這中央線的部份會突起。 ...
另外豆色不均從圖片來看只能猜因為受熱不均所造成的狀況。 ...
chien258 發表於 2015-9-29 15:05


關於您提到的烘焙理論(脫水完成時,這中央線的部份會突起), 請問有推薦的咖啡烘焙的武功秘笈可以介紹來研讀嗎?
目前也只能是上網搜尋M3同好的烘焙影片與心得分享文章, 再搭配研讀中的"新版 咖啡學"是試想烘豆流程計畫。
國內M3使用者不是很多也不是很少, 但相關的烘豆討論就是很少, 連開箱文也才一兩篇。

再來, 就您提說的'受熱不均', 一開始的滾筒轉速是在1300rpm, 因豆體膨脹變輕的情況下, 我會在一爆開始時就降低滾筒轉速至1000rpm, 為了受熱的均勻度。下次的烘豆, 降低滾筒轉速的時刻我打算再提早試試看。


BTW, 在別的帖子看到您的發文內容提到Vortex噴頭裝不上舊款Silvia。
我的版本是V3, 剛好可以接住, 可用。
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回復 17# pja325
pja325大,建議可從"咖啡大全"這本書來做為基礎(只是建議,先去圖書館看一看,或許你天資聰穎,看一遍就記住,就不用買了,像我這種老人家就會老是忘記。),因為這只能做為基礎,還要依烘豆機的不同來修正,但烘豆機的種類很多,總是有很多問題只能用過的大大能完整回答,甚至才能複製其他同機型成功的曲線。
剛剛再看一遍這本書上說:一般確認蒸焙完成時,中央線會綻開(我老人家很有可能記錯為突起了,sorry,通常我都是用皺褶及味道還有時間來判斷脫水期,可能我自己烘豆的判斷亦還要在修正……)
另外我烘豆的速度為一分鐘70轉供你參考。
再則,你可以再次確認那黑色的部份是不是皺褶所造成的黑,若是溫度不均所造成的,那可能就要請教m3的達人了。
以上你參考看看就好,我是想到什麼可能的情形就回答了,一切還是依其他達人的為準……
ps. vortex裝不上去剛好屆時有升級的理由……

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我也是用M3,你可以考慮180度開始轉速轉最快,還會黑的話就降火吧

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