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烘豆機持溫/蓄熱???

請教各位大大~
鍋爐蓄熱是烘豆的重點~
不過若半直火,若薄鍋壁蓄熱可不可以藉由小火達到呢?(因為半直火小火也碰不到火~
還請教各位大大指導~

carlchiang大:我來亂答一下好了,首先薄鍋壁就很難蓄熱了,我想除非烘豆機的保溫做得很好,而且這些熱都能均勻導入鍋爐中,否則如果又是小火,應該是很大的挑戰吧!

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回復 2# chien258

chien258大:
我的意思是~~~若是持溫或滑行,若是半直火,可以行得通不是嗎~
若是有即時監控溫度,不是沒有這問題~靠調火力來達所要的溫度及滑行溫度~
這點真的不知如何解

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鍋爐蓄熱是烘豆的重點~
carlchiang 發表於 2015-9-10 16:43


熱用三種形式傳導, 有接觸傳導, 對流,幅射。鍋爐蓄熱對接解傳導熱影响最大,至於那個熱源好, 不一定!
有人說對流好,所以愛熱風機。有人說接觸好,所以愛直火機。有人覺的中庸好所以愛半熱風機。
所以回到鍋爐蓄熱,你期望這個熱幫你做到什麼? 不過,我猜一下!
如果您的小火蓄熱,是不是想要模擬半熱風機關風門,小火來做蒸悶? 那我會懷疑洞開那麼多的直火機可以辦到嗎?

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回復 4# alononline

alononline大您真是神機妙算
KENT 500只有開兩旁孔,中間無開孔,可謂半直火,不論蒸悶還是一爆後滑行靠小火來維持鍋壁溫度~
與厚鍋壁差異何在呢?且又有即時溫度監控
初入烘焙大門,還請各位大大指導,

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回復  alononline

alononline大您真是神機妙算
KENT 500只有開兩旁孔,中間無開孔,可謂半直火,不論蒸悶還 ...
carlchiang 發表於 2015-9-11 12:25

KENT 500是小豆的愛機!!快去請教豆大

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一般的半熱風機也是前後開孔, 熱風從鍋尾的孔洞進入,然後經豆子,從前方的孔接排風或煙囪出去,所以您指的半直火的狀況我不太能理解。
關於烘焙的蒸悶,蒸悶這個手法應該是日本人用比較多,台灣也不少,原因可能是因為田口護大師的咖啡大全中提到這樣的手段。田口護先生描述這樣的作法是為了讓豆子均質化,好讓接下來的烘焙發展期能更均勻。所以目的是均質化,那薄鍋,小火,小批次量的狀況下可以讓豆子均質嗎?我覺的應該沒問題吧,田口護先生的做法我認為是讓鍋內的水氣含量提高,用接觸傳導的熱源為主,再用飽涵水氣的熱氣為對流的介質好讓豆子在進發展期前能達到同一個基礎點,也讓豆子鬆軟些好容易在進發展期的大火熱可以更容易的進入豆心,而不是烤到豆表。所以如果您的機器可以提供穩定的熱源,也可以讓豆倉充滿水氣,那就可以辦的到吧。

滑行, 我第一版的烘焙記錄軟體也有這個設計,不過現在用的已經拿掉了。從一爆開始,就進了入了咖啡的發展期,這發展期的長短,結束的温度對咖啡影响不小。如果您的滑行是指烘焙到指定的點之後,再讓他滑一下子,可能是10秒可能是20秒,那您要考慮的是,為什麼要這幾秒鍾? 這幾秒您希望豆子發展什麼樣的風味? 滑行可行,只要透過風門,火力的調整就可以降低曲線的钭率,只是,為什麼滑行?

不負責意見,參考就好。

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有找達哥試用過kent500, 覺得機器太開放導致蓄熱效果不好
可以從開風門,爐溫常常䧏到比豆溫低
不知道是抽風太強還是冷風沒有充分均勻受熱造成
我認兩者都有,所以要先修正後者,再看看小火可不可行,
否則這樣的機器用小火很可能會很傷心

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如果是爐溫會比豆溫低,那就還是要設兩組溫度計了.........
這問題還滿大條的,就不是靠火力可以來蓄溫了...

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carlchiang大:我又來亂入了……。一般而言,我覺得關注"豆溫"一定是第一要點,要維持豆溫度的"希望溫度"絕對是第一要務,而一般好像也都會將豆溫和爐溫視為一起,另一個大家會關注及量測的則是出口風溫,有些講究的還會有溼度之類的……。蓄溫可能要從整體性來考量,保溫及補火或是風門都是為了維持對豆溫的恒定的調控,這三者的所構成的系統關係可能要一同來看會比較準確,也因此不同的烘豆機,應該都會有不同的調控方式,kent500小豆大應該是達人,請教他一定最快。
ps. carlchiang大巳入手kent500了嗎?記得開箱呢。期待你多分享kent500的烘豆歷程讓我們學習呀!

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本帖最後由 carlchiang 於 2015-9-12 11:30 編輯

人在祖國,沒時間開箱......不過有小豆大,應該不用我做這偉大的事了,小豆大要來指導開課一下了.....

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我來了

其實你問的是大哉問
這關係到機器的設計與烘豆的理念
要講,一時半刻也講不完

我先這樣稍微拋磚引玉

1.KENT500的特性:我不知道現在達哥改成什麼樣
但以我的比較早期機器
這是一台介於直火與半熱風的機器
打的洞比較少,不像直火那麼直接
也不像一般半熱風般,鍋爐滾筒沒有洞,只靠爐壁熱傳導(當然還有熱風)加熱
所以操爐方式,我建議以偏向半熱風方式,但稍加修正
而因為蓄熱不如厚壁機器,甚至是鑄鐵鍋機器
所以在一些放熱的階段記得要做適當補火
2.裝好機器,請先做一個動作
開啟抽風風扇,拿掉探豆棒,拿打火機打火後放在探豆棒洞旁
轉動風門,看火焰的偏向
火焰置中時,看看風門是在哪裡,做一個記號或記錄
這個風門階段就是當烘焙時,鍋爐裡面的對流是自然對流(因加熱產生熱對流)
而不是因風扇產生的強制對流
這叫『置中』
而,也繼續觀察風門開多一點與少一點的各階段風門變化
去判斷你這一台烘豆機的風門差異與對流情形
而且每次烘豆,會因為每天的大氣環境而有不同
所以都要判斷一次
這不是只有KENT500,所有烘豆機皆是如此
3.當你風門觀察做好了
嘗試烘一鍋
在一爆前,豆子會經歷四個階段
入豆到轉黃前(吸熱)--轉黃,或俗稱脫水(放熱)--轉黃完畢(吸熱)--爆裂(放熱)
而隨著溫度上升,其鍋爐與外界空氣溫度也愈大
其熱傳量也愈大(也就是說愈多的熱跑掉)
所以每個階段觀察上升溫度的級距(上升曲線的陡或平緩)
在不同時間補火,去維持上升曲線的穩定
因為你的瓦斯壓力也與我不同
同時隨瓦斯量減少,壓力也會有差異
所以也要隨時去判斷

以上三點,其實是要先有共識
這樣才好去解釋後面的東西

4.你所問的鍋爐蓄熱
事實上其實應該問的是如何維持烘豆時熱的穩定
所以就你字面上所問
當然可以以小火去維持
這也是操爐的方法之一
5.你在M01,其實還問到滑行
為何要滑行?
是因為藉由滑行去產生一些轉化
但這裡很重要的是,轉化要靠熱
所以爐的熱要能維持
對於KENT500這樣的烘豆機
散失的熱比較大
比較難藉由爐本身蓄熱去維持
所以以小火補火是可以的
但是效果不如鑄鐵鍋明顯
操作不好,反而影響熱的穩定
其實以我來講,不做滑行就直接下豆了

給大家參考

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回復 12# mechtec(小豆)


果然是小豆大,這樣我的疑問已經解決了~
也不用玩滑行這麼難的動作

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個人淺見,
恒溫或滑行,不管是半直火,直火,熱風,只要失去的熱和獲得的熱相同,應該都可以達到,
每台機器條件不同,像RF300,只是薄薄鐵皮,一爆後一定要開大火才能滑行,
而像鑄鐵鍋,鍋壁厚儲熱多,反而要小火,加大風門,排煙兼循環平衡,只靠爐溫蓄熱即可,

開火畢竟不好控制溫度,等到發現火太大太小要調整,已經要下豆了

至於一爆後滑行目的,我猜應該是要不進二爆,磨掉酸味,再不然就是要豆相均一好看了

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回復 14# ray6161

ray6161大:
謝謝,
了解,您也解決我的疑問了,可能就加點火了,
我最近也爬文,有些人說厚鍋保溫好,但也要擔心火力太大不好降溫,還要加強抽風(蜼然機會較少),
薄鍋就可以即時調整!!!!

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回復 15# carlchiang
carlchiang大:鑄鐵鍋本身的持熱較好,所以溫度會較溫定,因此要滑行也較容易,也如你所說,它也不易降溫,因此於火力的規畫上就會有所不同。

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回復 16# chien258

chien258大:
若以這說法,可能就只能買工人牌還是貝拉......還是富士....好像都很燒錢!!!
還是~~~~~

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回復 17# carlchiang
carlchiang大:其實整體上保溫效果好的話,鍋壁薄好像亦可滑行,另外豆子的重量在我烘豆時,發覺亦會影響到持溫的情形,如果豆量愈大,溫度就愈穩定,相對如果豆量太少,可能就需要在火力上多關注了。不過evo 在溫度持溫上還算穩定,但還是要視形情來補火讓溫度穩定滑行吧。供你參考。

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to carlchiang
一分錢一分貨,挑你負荷的起,
以及最喜歡的,買了就用到極致,
絕對沒有勸敗歐



回復 17# carlchiang

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to carlchiang
一分錢一分貨,挑你負荷的起,
以及最喜歡的,買了就用到極致,
絕對沒有勸敗歐



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ray6161 發表於 2015-9-13 14:17

我當初是這麼看的,knet 500絕對是練功的好機器,在這個價位好像也找不到比它更具cp值的了。有網路上阿黃大及小豆大的加持,練到極緻,想必日後再升級其他的機器都很容易就會上手的。(雖然後來我想一次到位移情了evo直火機)

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